Quella marcia in più, quell'abilità a captare segnali deboli e a trarne legittimo beneficio, che acquisisce chi ha esplorato più di un sentiero prima di decidere consapevolmente quale tra essi prescegliere e percorrere. È il caso di Mimmo Papa, patron della pizzeria Elementi, a Caserta.
La sala interna di Elementi Pizzeria
Mimmo Papa, casertano verace non ancora quarantenne, si approccia alla ristorazione in giovanissima età diligentemente lavorando in cucina e successivamente, con altrettanta diligenza, nell'eclettico mondo della mixology. Poi, una sorta di folgorazione. Mimmo intuisce e metabolizza che per dare il meglio di sé deve manipolare elementi basilari. (Che il nome della sua pizzeria sia Elementi è così spiegato!) Quali elementi basilari se non la sorella acqua, la farina, il lievito e il sale?! E cosa di “buono”, che “migliore non ve n'è” sortisce dalla sapiente manipolazione dei suddetti quattro elementi basilari? Risposta semplice: la pizza!
Il percorso formativo e l'apertura di Elementi Pizzeria
Nulla si improvvisa e anche qui, parimenti alle esperienze pregresse di cucina e di barman, Mimmo ha la saggezza di imparare per bene: studiare, ricercare, esperimentare e… imparare ancora!
Si iscrive al corso per pizzaioli della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni (Ce).
Mimmo Papa
Gli stage giusti, la necessaria e preziosa gavetta presso diverse pizzerie del territorio, e poi cinque anni fa l'apertura della sua pizzeria in zona tranquilla di Caserta. Locale ben arredato, 60 coperti interni a cui si aggiungono i 40 esterni nel periodo estivo. Gli impasti sono di pregevole levità. I topping sono realizzati con prodotti di alta qualità, in prevalenza del territorio casertano, la fertile Terra di Lavoro.
Il menu degustazione RadiCE: un omaggio a Caserta
Il consolidato know-how acquisito nelle cucine gli abilita saporite creazioni originali che Mimmo sa suadentemente proporre nel suo menu degustazione denominato RadiCE, laddove “CE” sta ad indicare il suo luogo natio: Caserta.
Aran(CE)no di Riso e Verza
Provare per credere, ed è già la prima portata che corrobora quanto detto: Aran(CE)no di Riso e Verza. Che bontà! Mimmo dà forma di arancino a un prelibato risotto alla verza con punta di petto di bovino e Parmigiano-Reggiano Dop 30 mesi.
RadiCE di Pan Cotto
A seguire, dapprima grazioso a vedersi e poi proprio buono buono al palato, RadiCE di Pan Cotto: pizza al padellino con impasto alla segale con Fagiolo Lenzariello e mais, e con cicoria, friarielli e scarola dapprima sbianchiti e ripassati in padella. Il fagiolo lenzariello è così chiamato perché è coltivato in piccoli appezzamenti di terreno chiamati “lenze”. È bianco, piccolo, schiacciato. È facilmente digeribile e soprattutto è proprio saporito.
Creatività e tradizione nei piatti di Mimmo Papa
All'improvviso, gradito l'imperio, è l'ora della... merenda! Sì, la terza portata è la Merenda della SuoCEra. L'impasto è quello classico, il saporito contenuto è dato da brunoise di patate dolci, crema di topinambur, patate gialle sotto cenere, spinaci, spinacino croccante.
Merenda della SuoCEra
Quarta portata che, si potrebbe dire, è self-explaining, autoesplicativa: Margherita Tradizionale, con il tradizionale topping: basilico, fiordilatte, Pomodoro San Marzano Dop, filino di olio evo.
Le due margherite: la Tradizionale e la Radice
Speculare, nello stesso piatto, a fronteggiare spicchio a spicchio la Tradizionale, troviamo l'originale creatura di Mimmo Papa: la Margherita Radice. Al posto del fiordilatte c'è la mozzarella di latte di bufala, al posto del San Marzano c'è l'Antico Pomodoro Riccio; il filino di olio evo ci sta!
RadiCE di Genovese e abbinamenti di vino
Riecco lo spiccato expertise di Mimmo in cucina: RadiCE di Genovese. Occhio all'impasto che qui vive ben tre cotture: fritta, al vapore, al forno. Topping costituito da carne di bufalo, carota e cipollotto marinato alla soia e poi cotto al barbecue, crema di carote e basilico viola, genovese in crema con mela cotta.
RadiCE di Genovese
Garbato e professionale il servizio. Correttamente serviti, accorto l'abbinamento con le portate in successione, l'Asprinio Spumante Brut fatto da Vestini Campagnano e poi due ottimi vini, un bianco e un rosso, fatti da Bianchini Rossetti 1880: il Falerno del Massico Dop Biologico Vendemmia 2022 e il Mille880 Falerno del Massico rosso Dop 2020.
Un finale dolce e indimenticabile
A compimento di sì dovizioso menu, la Montanara dolCE. L'impasto è classico fritto poi ripassato al forno, il ripieno è di ricotta di bufala mantecata al limone, chutney di mela annurca e pomodoro del piennolo. Nel bicchierino, ultimo omaggio al territorio, il Liquore Mela Nostra.
La Montanara dolCE
Bravo, davvero bravo Mimmo Papa a saper governare la sua impresa azionando con giudizio il pensiero corto che doverosamente bada alla salute aziendale in armonia con il pensiero lungo che carezzevolmente suggerisce i ricordi vivi di un'area storica e fertile come poche: la Campania Felix.
Via Maggiore Salvatore Arena, 6 81100 Caserta (Ce)