Meno piatti, ma qualità intatta La ripartenza sprint di Uliassi

«Un mese fa non avevamo idea di come sarebbe andata. Ora, però, direi che le cose stanno andando bene, non possiamo lamentarci». È questa la prospettiva di molti cuochi di livello in lungo e in largo per l'Italia, sono queste le parole del socio Euro-Toques, tre stelle Michelin, Mauro Uliassi. Il ristorante a Senigallia (An) ha visto, causa coronavirus, tutte le prenotazioni azzerate, le informazioni per riaprire insufficienti per comprendere come organizzarsi: «Non si sapeva la distanza necessaria tra i tavoli, quanta gente tenere in cucina, quanta in sala, e soprattutto in quanti avrebbero prenotato».



Uliassi ha aperto il 13 giugno, poco meno di un mese dopo il via libera del Governo (18 maggio), «e con grande sorpresa abbiamo visto un buon afflusso di clienti». Una sorpresa: infatti Mauro Uliassi inizialmente aveva pensato di iniziare «con 7 cuochi e 4 camerieri, invece siamo subito tornati con il gruppo dello scorso anno, di 32-35 persone tra sala e cucina. Ho mantenuto lo stesso gruppo di lavoro dello scorso anno». A conferma della grande affluenza, anche gli orari di apertura del ristorante sono stati ricalibrati rispetto alle iniziali intenzioni: «Volevamo restare aperti solo a cena, invece, vista la richiesta, abbiamo deciso di aprire anche a pranzo».



Questo periodo di lockdown è anche servito a Mauro e al suo staff per ripensare l'intera organizzazione del servizio: «Forse prima eravamo un po' esagerati. Prima avevamo una carta con il menu Lab, il Classico, l'Easy Lab, l'Easy Classico, la Caccia e la Carta. 50-55 piatti. C'era da impazzire. Oggi invece proponiamo una linea migliore di lavoro: ci sono dei piatti che si possono scegliere à la carte, mentre online diamo la possibilità di scegliere menu come il Lab e la Selvaggina, così riusciamo ad essere più organizzati».



Il Lab in particolare ha un importante significato per Uliassi. Si tratta di una decina di piatti, che ogni anno cambiano. «È ciò che ci ha permesso di surfare le onde più alte della gastronomia». Sì, perché Uliassi ci tiene a "sentirsi contemporaneo", non per altro investe nella ricerca, costantemente. «Alla ricerca dedichiamo 40 giorni all'anno, 10 ore al giorno, 6 persone fanno solamente questo. È un costo per l'azienda, ma sono i soldi meglio spesi: dà a noi sempre la sensazione di vivere appieno la nostra realtà, in più una creatività di gruppo come questa tiene insieme il team».


Il team di Uliassi è ben composto. Da una parte si avvale di persone che ne fanno parte da anni, dall'altra da coloro che ne vogliono apprendere il funzionamento, per crescere e migliorarsi. Mauro Paolini (oggi marito di Katia Uliassi, sorella di Mauro) è a fianco dello chef tristellato dal '92, ad esempio, Luciano Seritelli dal '94, Michele Rocchi (alunno dello stesso Uliassi quando era anche docente) è al ristorante dal '99. «Poi ci sono altri 12, 13 ragazzi che hanno un turn over di 2 o 3 anni». La sala funziona allo stesso modo, con la presenza immancabile di Katia e anche, da poco, del figlio Filippo.



Un po' il team, un po' la ricerca, un po' anche l'attenzione al territorio e alla semplicità in cucina. «Noi abbiamo sempre fatto una cucina del territorio. Quello che si mangia qui è la mia cultura di cuoco, che ha girato il mondo, che ha conosciuto diverse gastronomie, che però torna sempre qui, alla costa marchigiana».


La combo di questi elementi, secondo Mauro Uliassi, ha portato il suo ristorante di Senigallia a conquistarsi la terza stella. «Quando non ce l'hai [la terza stella], non hai la minima idea di cosa significhi. Quando ti succede vieni travolto da uno tsunami di responsabilità, di gente che ti cerca. Lì capisci il significato della terza stella, il suo valore: oltre ad essere un importante riconoscimento, ha anche un risvolto economico, è un capitale che tu devi saper gestire».

In più il ristorante di Mauro Uliassi, insieme a quello di Moreno Cedroni, assolvono al ruolo di rappresentanti per una città come Senigallia che può definirsi un vero e proprio polo gastronomico. Tanto da aver ospitato l'11 luglio le associazioni nazionali più importanti del settore, che si sono incontrate con Italia a Tavola per confrontarsi su come ripartire dopo la crisi nera del lockdown.