La nostra memoria, al cospetto di eventi in flusso, ad evento conclusosi e pertanto a tempo differito, funziona con un meccanismo Lifo. Dove Lifo sta per last in first out: ultimo step del flusso è il primo che sovviene alla memoria. Un esempio? Usciamo dal cinema dopo aver visto un bel film. Nel ritorno a casa, oppure andando a cena al ristorante, il momento del film più vivo ed immediato nella nostra memoria è la scena finale. E molto probabilmente, se questa scena ci è piaciuta moltissimo siamo propensi a ritenere bello il film, altrimenti... un po’ meno bello!
Ecco, mutatis mutandis, ciò è quanto avviene a noi clienti del ristorante, magari proprio di “quel ristorante” dove stiamo andando a cena dopo aver visto il film! Ci stiamo accingendo a vivere una deliziosa esperienza: appetito al punto giusto, la convivialità giusta... e che la cena cominci.
Torta al tavolo, roba da bianco e nero
Il ruolo del dolce nel menu
La cena comincia, prosegue e giunge a compimento. Ed in genere qual è lo step finale del flow e quindi, come adesso sappiamo, il primo che ci verrà alla memoria ad esperienza conclusasi? Il dolce! Sta all’abilità del ristoratore, alla sua capacità di interpretare i desideri dei clienti, fare in modo che il dolce non lasci l’amaro in bocca e non maculi il gradimento ed il ricordo di tutta la cena.
Quindi, l’articolata fase del dolce, dal come lo si propone, da cosa si propone, dal come lo si serve, dal come lo si accompagna con un vino oppure con un liquore, è momento davvero delicato. Nei tempi che furono, esisteva il carrello del dolce. Ciò sottintendeva l’assenza della carta dei dessert, in quanto essi comparivano alla vista e venivano serviti contestualmente alla comanda dell’istante. In genere erano torte che il valente cameriere, talvolta il maitre, sapeva porzionare impeccabilmente.
Questa abitudine va perdendosi ed i motivi di questa perdita sono riconducibili alla carenza di personale di sala che abbia competenza e garbo all’altezza del servizio al carrello. Adesso può far gioco asserire che il carrello e la conseguente porzionatura potrebbero confliggere le procedure anti-Covid.
Cozzolino: Più qualità che quantità
Come si sta organizzando la ristorazione di qualità in merito all’offering dei dolci? Perché c’è questo declino del carrello e delle torte da porzionare alla vista del cliente? Chiediamolo ai diretti interessati. Cominciamo con Alessandro Cozzolino, executive chef del ristorante La Loggia, annesso al lussuoso albergo Villa San Michele di Fiesole.
Cura dei particolari a La Loggia
«Credo che la tendenziale scomparsa delle torte nei ristoranti derivi dal fatto che un dessert al piatto o una monoporzione possa attirare maggiormente sia esteticamente che strutturalmente l'attenzione del cliente. Il dettaglio, la raffinatezza, la qualità negli ultimi anni la si preferisce alla quantità. In ogni caso io personalmente non ho eliminato del tutto l'idea della torta. Al ristorante La Loggia omaggiamo ogni ospite, il giorno del compleanno, anniversario o traguardo importante, con una torta. Inoltre, credo ancora che il profumo di una torta fatta in casa sappia di famiglia, amore e ricordi d’infanzia».
Dipino: Grandi classici al top
E questo concetto espresso dallo chef Alessandro Cozzolino viene ribadito da suoi colleghi. Andiamo ad Amalfi ed ascoltiamo Antonio Dipino, patron del ristorante La Caravella: «Io sono molto estremo sui dessert al mio ristorante. Essi sono tutti caldi o preparati al momento e tra questi non rientra la torta che ricompare solo per occasioni speciali ed in questi casi, ovviamente la preparazione è davanti al cliente. Le preferenze dei clienti sono per i classici: pasticciotto, delizia al limone, babà».
Il Sole nel Piatto de La Caravella
Al Sunrise anche il gluten free
Molto interessante l’offering dei dolci in pizzeria, dove l’assenza del pastry chef viene brillantemente risolta, così come ce la racconta Giuseppe Russo, patron insieme a Fabio Biondi della pizzeria Sunrise di Caserta: «Il dolce come finale di un pasto deve essere qualcosa che contraddistingua il locale dove si sceglie di andare. Nella nostra pizzeria proponiamo un mix tra dolci fatti in casa e quelli acquisiti all’esterno da pasticcerie di alta qualità. Le nostre proposte, che includono anche dolci gluten free, si orientano su tiramisù e cheesecake di vari gusti, serviti in monoporzione. Vero è che le torte stanno scomparendo nei nostri locali, ma stiamo lavorando per inserirle, ad esse volendo arrecare tocchi di ghiotta innovazione».
Sunrise si appoggia anche a pasticcerie esterne
L’offering costituito dal mix di dolci fatti in casa e dolci acquisiti all’esterno, è azione smart per quanto la componente esterna possa essere posta in frequente rotazione, tale da fungere anche da spiccato elemento di comunicazione mirata sui social e divenire per il cliente quell’ulteriore fattore di individuazione del locale in cui andare a cena (o a pranzo).
Barrale punta sulle contaminazioni orientali
Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant a Napoli, ci dice: «Ho riorganizzato l'idea di offerta soprattutto in chiusura del pasto facendo arrivare una piccola pasticceria sui generis dove anche un dolce da condivisione è preso fortemente in considerazione. Offro un pan di Spagna all'orientale con i profumi della pastiera, offro al taglio un pane vero e proprio al cioccolato da abbinare a composte di frutta e panna fresca più altre piccole frendies». Interessanti queste virtuose contaminazioni orientali che connotano l’intera offerta dell’Aria Restaurant.
All'Aria vanno forte le contaminazioni
Al President cambia tutto col dolce
E restiamo in Campania, andando a Pompei da Paolo Gramaglia chef e patron del ristorante President: «A mio parere il momento del dolce è uno dei più importanti nel percorso di degustazione che un ospite fa al ristorante. Rappresenta “the end” di un film, i botti finali dei fuochi d'artificio di una festa, la canzone più bella di un concerto di musica, insomma, qualcosa che, in ogni esperienza, si ricorda con un piacere particolare e diverso da tutti gli altri. Ecco perché al President "nel dolce momento" del dessert tutto cambia, si rinnova, anche nella mise en place del tavolo, affinché il dolce apra per ogni commensale un nuovo, diverso percorso di piacere.
President, dove i grandi classici non tramontano
Tanti momenti che si susseguono, dal predessert, al dolce al piatto, che "deve" essere bello quanto buono, alla piccola pasticceria, alle coccole finali. Tutto questo affinché ogni ospite, lasciando il nostro ristorante, conservi gelosamente la sua esperienza da noi in un cassetto speciale dei dolci ricordi. Declino della torta porzionata? Io direi piuttosto "spostamento" di questa visione tradizionale della pasticceria ad occasioni diverse, alle feste della tradizione di famiglia, ai matrimoni, ai compleanni che sempre ci saranno e dove sempre vorremo la torta tradizionale da porzionare».
Effettivamente, il momento del dolce il cliente vorrebbe viverlo proprio come una fase a sé, e non sempre e non solo come il compimento di routine della cena. E questa considerazione conduce ad un’idea ulteriore: il ristorante che durante la giornata, in ottica Aao (Almost Always Open) sappia proporre in autonomia, non collegata a pranzo e cena, un dolce sapientemente abbinato.
All'Atlantic di Riccione dal salato al dolce
E così come abbiamo principiato la carrellata dei protagonisti con la ristorazione d’albergo, è con la ristorazione d’albergo che la chiudiamo. Siamo a Riccione, all’Hotel Atlantic ed ascoltiamo l’executive chef Pasquale Riccio (nomen est omen) del ristorante Green: «In questo momento la tendenza è sicuramente usare ingredienti che abitualmente vengono abbinati al salato trasformandoli con tecniche di pasticceria moderna per ottenere un gioco di sapori e consistenze che non appesantiscono il palato nell’ultima portata e prolungano nel mondo dolce il gioco di un percorso gourmet».
All'Atlantic ce n'è per tutti
Ed anche questa tendenza va colta: i confini tra dolce e salato non sono impermeabili, bensì sono divenuti osmotici. demarcati da trincee invalicabili. In questa fase di post-pandemia i mondi della cucina e della pasticceria si contamineranno virtuosamente grazie al fruttuoso dialogo tra chef e pastry chef.
Insomma, se è tutta l’offerta della ristorazione che è in fermento per come dovrà mutare ed evolvere onde essere in sintonia con abitudini, desideri e gusti, un ruolo spiccato, al contempo diritto del cliente e grand chance di appeal crescente per il ristoratore, è proprio il delizioso quanto delicato momento del dolce.