L'emergenza pandemica ha modificato drasticamente i ritmi e le abitudini degli italiani, compresa quella di andare a mangiare nei ristoranti. Quindi anche il mondo della ristorazione ha dovuto cambiare radicalmente in tutti i suoi aspetti, pure in quelli legati agli spazi e alla loro progettazione. Architetti specializzati in questo comparto sono impegnati da tempo a ripensare a cucine, saloni, dehor, ma anche magazzini, spogliatoi e tutte le aree riservate alla gestione ottimale del locale. Più spazi e più occasioni di condivisione, ma anche di intimità, sembrano essere gli obiettivi principali per caratterizzare i nuovi locali. Ce lo conferma un esperto del settore, l'architetto Roberto Antobenedetto fondatore dello studio Rpm Proget di Roma specializzato nella progettazione e nella riqualificazione di locali e ristoranti (fra questi Comodo, sito a Roma a pochi passi dalla Fontana di Trevi, o il Don Pasquale, aperto all'inizio dell'anno, sempre nel rione Trevi), col quale abbiamo approfonditio quali siano le tendenze emerse dal periodo post pandemico.
L'interno del ristorante Don Pasquale di Roma ideato da Rpm Proget
Il postCovid ha cambiato il concetto di ristorazione
Per Antonbenedetto lo studio e la progettazione degli spazi dedicati alla ristorazione sono fortemente influenzati dalla città in cui vengono realizzati. Roma è un esempio eclatante; fino all'arrivo del Covid, la Capitale, dal punto di vista della ristorazione sembrava davvero la Città eterna, con la sua offerta di ristorazione che pareva ormai quasi cristalizzata, in linea con le aspettative della maggior parte dei turisti che durante l'anno passeggiano per le sue strade, entrano nelle sue chiese o visitano i suoi musei.
L'architetto Roberto Antobenedetto
«Prima del Covid l'offerta di ristorazione e in particolari in alcuni quartieri della città era praticamente ovunque la stessa - ha spiegato - Il concetto di fondo era identico: la gente usciva per mangiare e si aspettava quindi di farlo bene. Dal punto di vista turistico Roma veniva invece un po' paragonata alle città spagnole, ovvero con locali alla buona dove poter mangiare, con pochi euro, piatti tipici della tradizione culinaria locale. Tutto il resto passava in secondo piano, anche quello di dover magari cenare su delle panche, accalcati e in luoghi molto rumorosi, proprio come del resto si è sempre fatto nelle taverne romane. Nessuno osava spezzare questo equilibrio, perché rischiava di rimanere escluso dal flusso di avventori; in particolare nelle zone più turistiche, penso attorno al Vaticano, dove c'è una forte afflusso di turisti religiosi, o nei pressi di piazza Navona, finendo inevitabilmente per soccombere.
Ma dopo l'arrivo del Covid qualcosa è cambiato. È cambiato il pensiero della gente. Le persone hanno deciso di uscire a cena non soltanto per mangiare bene, ma anche per prendere parte a un'esperienza appagante in tutti i sensi. Anche per questo oggi si cura molto di più un aspetto diventato molto importante come quello legato all'insonorizzazione degli spazi». E da lì è cambiato tutto, compreso nella sempre eterna Roma. «Ma non solo, tutti questi concetti oggi si sommano anche alla maggiore attenzione e studio del territorio che vengono svolti durante la fase di progettazione di un locale. Aspetto che fino a una ventina di anni fa a Roma quasi mai veniva preso in considerazione», ha spiegato l'architetto.
Un tavolo del ristorante Ba'Ghetto di Venezia, altro lavoro di Rpm Proget
Spazi più accessibili, informali, e più intimi
La gente è quindi alla ricerca di nuovi spazi conviviali, magari all'aperto. «E così i dehors, che a Roma sono sempre stati un po' trascurati, anche per via dei tanti vincoli burocratici imposti dalla Sovrintendenza e dalle Belle Arti, nel momento in cui si sono allargate le maglie, lasciando ai ristoratori la possibilità di ampliarli senza far pagare la tassa per il plateatico ed è stato quindi possibile riqualificarli si è assistito a una vera e propria opera di abbellimento e di ammodernamento», ha ripreso Antobenedetto. E lo stesso è accaduto per gli interni. «Si è cercato di creare spazi più informali, ma allo stesso intimi e così, come nel caso di Comodo, uno spazio in cui la comodità è prevalente: la distanza tra i tavoli generosa, i soffitti molto alti e l’atmosfera rilassata. Vi abbiamo pure inserito una serie di piante ornamentali per creare ambienti intimi fra i vari tavoli: ambienti poco definiti e una sala privè».
Interno di Comodo, locale romano progettato da Rpm Proget
Il concetto di condivisione
Ma non solo; oltre alla privacy e agli spazi più accessibili e informali è subentrato negli ultimi tempi anche un altro importare concetto, legato questa volta al momento vero e proprio del convivio. «Oggi a Roma è subentrato un forte senso di condivisione - ha spiegato Antobenedetto - Quando si esce per andare a mangiare in ristorante che prima non c'era; quindi anche questo aspetto sta cambiando radicalmente l'idea di fare ristorazione. Il piatto viene quindi messo al centro della tavolata per essere condiviso».
Progettare spazi di ristorazione, un'arte che non si può provvisare
Per Antobenedetto quindi, progettare spazi di ristorazione, specialmente in un contesto come quello attuale di radicale mutamente, è un mestiere che richiede una certa preparazione.
«Ho visto troppi ristoranti molto belli, ma progettati sulla carta e non contestualizzati al quartiere nel quale venivano aperti, oppure che non tenevano minimamente conto degli aspetti funzionali che necessitano questi ambienti - ha ammesso Antobenedetto - Il nostro studio analizza invece ogni aspetto nel dettaglio, compreso il percorso che devono fare i camerieri nel passare dalla cucina alla sala. Bisogna poi tenere conto anche dove mettere la biancheria sporca o le scope e tutti gli attrezzi per la pulizia del locale. Ma non solo, negli anni le normative in termini di progettazione sono cambiate radicalmente e oggi è necessario predisporre idonei spazi per il magazzino, per i servizi igienici e gli spogliatoi del personale, che ricordo, devono essere differenziati fra maschi e femmine se il numero dei dipendenti supera le 5 unità».
L'Hotel Maalot di Roma, al cui interno si trova il ristorante Don Pasquale, un altro lavoro di Rpm Proget (foto sito Internet)
Gli aiuti a chi decide di rinnovarsi
Tra l'altro questo è un buon momento per chi decide di ristrutturare il proprio locale inserendo una serie di innovazioni atte a migliorarne l'efficienza e quindi anche il risparmio energetico. Ci sono infatti agevolazioni (come quelle inserite nel provvedimento amministrativo industria 4.0, varato dal precedente Governo) sia per chi decide di installare nuovi impianti per il condizionamento dell'aria e per chi decide di cambiare le cucine introducendo quelle che funzionano col controllo da remoto. «Oggi sono sempre di più i ristoratori che si rivolgono agli studi di architettura per riqualificare il proprio locale o per progettarlo ex-novo - ha concluso Roberto Antodibenedetto - Il concetto di locale fai da te ormai è finito per sempre».