Dopo il SIGEP e il recente ingresso di nuovi associati che hanno superato gli esami di ammissione, era un po' la prova generale della ripartenza e del nuovo corso basato sul coinvolgimento e l'apertura, e AMPI ha vinto alla grande questa sfida. L'occasione è il Simposio pubblico di Ampi, l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani in corso di svolgimento a Pompei (Na). Un appuntamento diventato ormai tradizione, giunto alla 26ª edizione, che è un'occasione per confrontarsi e approfondire tematiche legate al settore e non solo. Quest'anno il Simposio è dedicato alla creazione di una filiera consapevole e responsabile, frutto di un'attenzione sempre maggiore all'ambiente e alla sostenibilità.
Per l'occasione Ampi ha stilato un vero e proprio decalogo per la pasticceria sostenibile.
I pasticceri di Ampi a Minori
Simposio Ampi, il primo giorno a Pompei
Il Simposio ha preso ufficialmente il via ieri dopo pranzo, con la visita alla Pasticceria Gabbiano di Pompei, seguita poi dal trasferimento a Tramonti, in provincia di Salerno, dove si trova il laboratorio di Sal De Riso, presidente di Ampi. Lo stesso De Riso ha poi guidato gli altri Maestri anche nella sua pasticceria di Minori, in Costiera Amalfitana.
La visita al laboratorio di Sal De Riso
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La cena istituzionale si è svolta infine nel ristorante Yacht Club di Castellamare di Stabia dove al termine del menu è stato presentato un dolce ideato dai Pastry chef dell'associazione coordinati da Giuseppe Amato: uno splendido Ampimisù, omaggio al Tiramisù. E a proposito di omaggi come non ricordare quello a fine cena riservato alle signore Rosa Gabbiano e Anna De Riso, fra le protagoniste dell'organizzazione di questo simposio campano.
Il decalogo della pasticceria sostenibile
Come detto, l'ambiente è al centro del 26° Simposio pubblico di Ampi. Per l'occasione i Maestri pasticceri hanno stilato un decalogo per rendere i laboratori più sostenibili.
- La creatività: utilizzare gli scarti come basi per nuove lavorazioni. Per esempio, spiega il maestro Benito Odorino, la frutta fresca troppo matura viene utilizzata per la lavorazione di salse e confetture da farcitura o per succhi di agrumi per bagne alcoliche; gli scarti di pan di spagna vengono inseriti in varie lavorazioni come in impasti friabili o dolci da forno.
- La conversione del rifiuto in mangimistica per compost o per agricoltori locali
- Il trasporto dei prodotti con aziende a basso impatto ambientale
- L'ottimizzazione della produzione per minimizzare gli scarti
- L'ottimizzazione degli stoccaggi delle materie prime, con attenzione alle scadenze
- Il corretto smaltimento e riciclo di tutti i materiali utilizzati, dall'imballaggio agli utensili
- L'utilizzo di energie alternative, come l'energia solare prodotta da impianti fotovoltaici per alimentare le attrezzature
- La collaborazione con aziende che condividono gli stessi valori e una visibilità completa su tutta la filiera dei prodotti
- L'utilizzo di zuccheri non raffinati
- La riduzione del consumo d'acqua