Dal Noma a Venezia, chef Canella: «Da Oro adesso esprimo me stesso»

Per anni si è parlato di lui come uno dei volti emergenti della cucina italiana. Ora che Riccardo Canella, classe 1985, è riuscito ad affermarsi come uno dei più chef italiani più di spicco, possiamo dire come le tante belle promesse di cui si era fatto (o di cui gli avevano fatto) carico siano state definitivamente mantenute. E la pressione, possiamo dirlo, non mancava di certo, considerando anche come di Riccardo si parlava come "cuoco del futuro".

Attuale chef di Oro, ristorante Stella Michelin situato all’interno dell'Hotel Cipriani a Venezia, Riccardo dall’estate 2022 ha preso in mano un progetto capace di metterlo al centro delle cucine del gruppo, permettendogli di poter esprimere sulla Laguna la sua idea e filosofia di cucina. Permettendogli, soprattutto forse, di poter tornare in Italia dopo anni di esperienza estera, e di farlo praticamente a due passi da casa (lui che è di Padova). Anni di Noma per Riccardo, dal 2014 (e fino al 2020) anni di servizio in una delle cucine nel tempo affermatesi tra le più contemporanee e avanguardiste del mondo. Il tutto sotto un maestro come René Redzepi, fino a diventarne il sous chef. Ha vissuto ed è stato parte della crescita del locale danese situato a Copenhagen, eletto nel 2021 dalla 50 Best come miglior ristorante del mondo.

La chiamata veneziana per lo chef Canella però non poteva rimanere inascoltata, così come non si poteva rimanere indifferenti di fronte al ruolo offertogli sulla Laguna. Chef del ristorante Oro all’interno dello storico hotel Belmond Cipriani, dove da ormai un anno a questa parte porta avanti la sua idea di cucina. Così la Guida Michelin parla dello chef e della sua filosofia: «Il desiderio dello chef Riccardo Cannella è quello di creare un nuovo linguaggio culinario, esplorando e adattando abilmente gli incredibili ingredienti che la natura offre. Oro esprime il fascino di Venezia e il suo legame con il mare», e Riccardo ha parlato con noi della cucina che porta avanti sulla Laguna. 

Riccardo Canella: «Grande responsabilità e opportunità»

Chef, a praticamente un anno dal tuo ritorno in Italia, felice e soddisfatto della tua scelta?
Sì, sono felice di essere tornato in Italia. Lavorare per Belmond come Executive Chef dell’Hotel Cipriani è sicura- mente una sfida, al di fuori dalla mia zona di comfort. C’è ancora tanto da fare ma sono convinto della mia scelta. È una grande opportunità per esprimere me stesso e creare un nuovo linguaggio gastronomico. 

Come valuti questi primi mesi di lavoro?
Questi mesi di lavoro sono stati e sono tuttora fondamentali per la costruzione di una squadra. Sono stati anche mesi molto importanti per la ricerca e l’evoluzione di un nuovo linguaggio gastronomico, che affonda le proprie radici nella storia di Venezia, nella sua laguna e microclima. 

Cosa invece senti di aver lasciato, di tuo, in Danimarca? 
Un pezzo di cuore. 

Pensi ci siano dei punti di contatto, in comune, tra la cucina nordica contemporanea e quella italiana?
Come punto di contatto sicuramente c’è l’espressione del territorio, il rispetto dei tempi, dei luoghi e della stagionalità degli ingredienti. Questi sono elementi che non necessariamente si ritrovano nella cucina nordica ma in quella del Noma sì e, allo stesso tempo sono elementi chiave per la mia cucina. 

Come hai approcciato il tuo ritorno in Italia e quali sensazioni hai avuto arrivando a Venezia?
Mi sono sentito accolto e allo stesso tempo mi sono ritrovato diverso: le mie esperienze e i miei viaggi hanno fatto sì che, tornando in Italia e in Veneto, vedessi da una prospettiva differente ciò che già conoscevo. Sono stato entusiasta di ritornare in Italia e alle mie radici. 

Hai avuto grandi maestri, su tutti Alajmo e Redzepi. Cosa hai appreso da loro?
Da Massimiliano Alajmo ho appreso un approccio ludico e creativo, mentre da Renè Redzepi la visione di saper ricono- scere opportunità dove generalmente si vedono limiti. Tra i miei maestri anche Gualtiero Marchesi da cui ho appreso il rigore e il rispetto per gli ingredienti. 

È stato difficile distaccarsi dalla cucina nordica per tornare a lavorare nel nostro Paese?
No, era quello che volevo e sono felice della mia scelta perché penso ci sia tanto da esprimere nel nostro Paese. Nel caso di ORO l’idea è quella di andare a raccontare la storia e le storie di Venezia, che è una città magica, unica al mondo, così ricca di storia, arte, musica, unica nel suo genere. Facciamo parte di una cultura umanistica. Per me Venezia è come la Venere di Botticelli. Gelato di asperula servito sulla capasanta, è un omaggio a Venezia, perché Venezia è una donna che accoglie nel suo grembo tutte le persone che sono passate di qui. 

Riccardo Canella: «A Venezia una profonda leggerezza»

Che tipo di cucina stai mettendo in pratica a Venezia?
Creare il mio linguaggio gastronomico attraverso una profonda leggerezza, che utilizzi prodotti legati al microclima della laguna di Venezia, ingredienti che siano conosciuti, ma anche nuovi, sempre nel rispetto della stagionalità. Bisogna andare in profondità come la radice dell’albero per andare in altezza. Se si pensa al concetto dell’albero, come concetto filosofico, si può dire che un essere umano, un animale, un vegetale, più in alto vuole andare più a fondo deve andare. L’essere umano deve andare a fondo di se stesso per trovare le risposte. 

Quali sono i punti cardine della tua visione di cucina?
La mia è una cucina circolare basata su tre elementi cardine: qualità delle idee, la qualità degli ingredienti e la qualità di esecuzione. 

Parlaci di Una Nuova Primavera, il nuovo menu che stai proponendo
Una Nuova Primavera, il nuovo menù di ORO, è un viaggio alla scoperta delle radici di Venezia e della sua laguna, culla d’incontro di culture e sapori. Non dimentichiamo che Venezia è stata la prima città dove sono state mixate le spezie. Per questo abbiamo creato anche il curry veneziano e creeremo anche altri mix di spezie. 

Eri considerato uno dei più grandi giovani talenti della cucina: percepivi questa sorta di responsabilità e quanta pressione ti metteva questa considerazione?
In questo momento sento una bella responsabilità e una bella opportunità di poter esprimere me stesso. 

Oro Restaurant
Cipriani Giudecca 10 - 30133 Venezia 
Tel 041 240801