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La selezione del personale di sala: un investimento per il successo del ristorante

La selezione del personale di sala è fondamentale per il successo di un ristorante, ma spesso i candidati sono impreparati e poco motivati. Il mestiere del cameriere è ingiustamente percepito come di “serie B”. Per migliorare il servizio, occorre un cambiamento nella mentalità imprenditoriale e una formazione moderna e motivante per i futuri professionisti di sala

di Alberto Presutti
Maestro di Bon Ton dell’ospitalità
17 ottobre 2024 | 09:00
La selezione del personale di sala: un investimento per il successo del ristorante
La selezione del personale di sala: un investimento per il successo del ristorante

La selezione del personale di sala: un investimento per il successo del ristorante

La selezione del personale di sala è fondamentale per il successo di un ristorante, ma spesso i candidati sono impreparati e poco motivati. Il mestiere del cameriere è ingiustamente percepito come di “serie B”. Per migliorare il servizio, occorre un cambiamento nella mentalità imprenditoriale e una formazione moderna e motivante per i futuri professionisti di sala

di Alberto Presutti
Maestro di Bon Ton dell’ospitalità
17 ottobre 2024 | 09:00
 

Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo. Lo "standing" del cameriere in sala è importantissimo. In sala, infatti, si espime il corpo che parla per il cameriere e comunica il suo "status" del momento. Lo "standing" del cameriere in sala è importantissimo. In sala, infatti, si espime il corpo che parla per il cameriere e comunica il suo "status" del momento.

La gestione del personale di sala

Innanzitutto, il personale deve essere scelto. Oggi si continua a leggere su giornali o riviste di settore che tizio, noto chef, ha aperto un ristorante ma, poi, nessuna menzione si fa riguardo a chi servirà in sala, cioè chi e in base a quali criteri sarà selezionato, perché un ottima cucina non fa, di per sè, il successo di un Locale e questo dovrebbe essere oramai acclarato anche solo scorrendo le recensioni lasciate sui social network dagli ospiti dei ristoranti.

I Codici comportamentali, bon ton e galateo nella ristorazione

Sala, i colloqui di selezione sono fondamentali

In un contesto di medio-alta ristorazione, la selezione del personale per gestire con successo il locale risulta fondamentale e imprescindibile. Ma, spesso, chi opera i colloqui scopre, con tristezza, che la maggior parte dei candidati non ha affatto una buona preparazione di base nè per quanto concerne la tecnica del servizio nè del Galateo dell'accoglienza degli ospiti e, ancor peggio, latita la motivazione al lavoro di cui si ha una visione distorta o superficiale, ricercando solamente la migliore e più conveniente proposta economica, e niente di più.

La selezione del personale di sala: un investimento per il successo del ristorante

La selezione del personale per gestire con successo il locale è fondamentale

Si possono portare in sala elementi non preparati o che stanno cercando "un qualcosa” per un certo periodo della loro vita? Quali garanzie di efficienza e impegno, darebbero?

Ma il servizio in sala è un lavoro di serie B?

È davvero devastante constatare che oggi giorno lavorare in sala in un ristorante sia concepito da moltissimi in cerca di occupazione come un mestiere di "serie B". Come siamo potuti arrivare a questa significato sminuente e svilente per un mestiere di alto valore come quello del cameriere? Ci potrà mai essere un nuovo orizzonte per la sala e il servizio espletato in essa se lo sguardo è tanto miope da negare l'orizzonte stesso?

Sala, puntare nuovamente all'eccellenza

Credo che occorra, per puntare al miglioramento fino a giungere all'eccellenza del servizio in sala, un diverso approccio dall'attuale, certo occorrendo un mutamento nella mentalità imprenditoriale dei titolari dei ristoranti ora volti a privilegiare sola la cucina, ma già sarebbe opportuno che la stampa specializzata e i mass media televisivi non fossero più proni agli chef obnubilando le figure di maitre e camerieri, per continuare, poi, ad una forte sensibilizzazione degli insegnanti di sala bar negli istituti albergheri per svecchiare la formazione e così tornare a dare motivazione e stimolo a coloro che saranno i camerieri del futuro ben preparati e in grado di far tornare a splendere la stella della ristorazione in sala.

Per contatti:
www.codiceospite.it
info@codiceospite.it

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