Chef in forma… o quasi: sopravvivere ai ritmi folli della cucina con disciplina e qualche trucco

Essere chef non è solo creatività e ricette stellate: c’è anche il lato meno glam, fatto di orari assurdi, spuntini improvvisati e tentazioni irresistibili. Ma tra un assaggio e una faticosa battaglia con la bilancia, molti chef hanno trovato strategie a prova di forchetta per restare in forma (o quasi). Tra un morso e l’altro, scopriamo come se la cavano!

La vita in cucina, con i suoi ritmi serrati e l'intensità costante, richiede una notevole dose di disciplina non solo nel lavoro, ma anche nella gestione del benessere fisico e mentale. Chef, cuochi e tutto il personale di sala affrontano sfide quotidiane legate all'equilibrio tra passione per il cibo, orari irregolari e la necessità di mantenere una salute ottimale. Da pasti consumati velocemente e spesso in piedi, a lunghe ore passate in ambienti frenetici, fino alla tentazione continua di assaggiare ciò che si prepara, la strada verso un'alimentazione bilanciata può sembrare in salita. Eppure, molti professionisti del settore stanno trovando modi per integrare uno stile di vita più sano, dalla pianificazione dei pasti all'attività fisica regolare e a una maggiore consapevolezza alimentare. In questo contesto, emergono testimonianze che raccontano di pratiche virtuose e sfide personali: dall'importanza della disciplina nel sonno e nell'alimentazione, alla lotta contro il guadagno di peso tipico dei primi anni in cucina, fino ai benefici di un approccio mindful alla salute e al benessere.

Augusto Pasini: “Fast food? Meglio il digiuno”

Augusto Pasini, chef del Ristorante Hill Colle a Erbusco (Bs), ha le idee chiare: «Il fast food è una finta invenzione! Non esiste un cibo rapido che sia anche buono e salutare». Lui, del resto, ha un metabolismo invidiabile, al punto che è quasi costretto a difendere la sua magrezza: «Mi dicono tutti che sono troppo magro. Colpa degli assaggi continui che tolgono l’appetito... ma tranquilli, mi rifaccio nei giorni di riposo!. Ci rifacciamo quando siamo di riposo dai nostri colleghi. Io comunque ho un ottimo metabolismo sono fin troppo magro me lo dicono tutti. Per me il cibo veloce è un'invenzione stupida non esiste veloce che sia sano buono e giusto».

Elis Marchetti: la serenità di qualche chilo in più

Elis Marchetti, chef e patron del Villa Amalia a Falconara Marittima (An), la prende con filosofia: «Prima ero uno stecco, ma oggi quei chili in più li vivo con una gran serenità». Il problema? «Quella brioche salata delle 3 di notte!» dice, ridendo. Elis ha imparato a convivere con il suo stress a tavola: «Ormai è un piacere della vita. Non sarò mai più uno chef magro e isterico!». All’inizio, da giovane, quando lavoravo in posti importanti la tensione mi chiudeva lo stomaco ed ero magro. Oggi sto gestendo i miei stress a tavola trasformandoli in piaceri di vita».

Flavio Cerioni: il cibo come hobby e piacere di vita

Per Flavio Cerioni, dell’Albergo Ristorante Alla Lanterna a Fano (Pu), il cibo è una gioia oltre che un mestiere: «Amo mangiare, è diventato il mio hobby!» afferma, raccontando che, più che il lavoro, è proprio il suo amore per il cibo a mantenere alto l’ago della bilancia. Del resto, per lui la cucina è condivisione e divertimento. «L’alimentazione dei cuochi - ammette - alle volte, è un po’ confusionaria, ma sono talmente abituati a trattare con il cibo, che sanno prendere, sane precauzioni. Per quanto mi riguarda l’aumento di peso non mi deriva dal lavoro o dallo stress che può provocare ma dal piacere che ho nel mangiare, che ormai oltre ad essere motivo di lavoro è divenuto un hobby un divertimento un momento di relazione».

Maria Rosaria Peluso: la pianificazione come arma segreta

Maria Rosaria Peluso del Ristorante Mamie a Monza è la regina dell’organizzazione. «Settimana pianificata e dieta mediterranea sono la mia salvezza», dice con tono deciso. Mangiare bene non è poi così difficile, basta fare un po’ di programmazione, anche se non sembra da fuori!” E funziona, visto che lei non ha mai avuto problemi a mantenersi in forma. «È sufficiente una semplice organizzazione del menu settimanale del personale e la conoscenza delle sane abitudini della dieta mediterranea. Io da parte mia non ho mai avuto problemi a mantenermi in forma».

Enrico Mazzaroni: disciplina, disciplina, disciplina!

Enrico Mazzaroni del Ristorante Il Tiglio a Montemonaco (Ap) sa che il suo lavoro non lascia spazio a scuse: «Essere disciplinati è necessario, sia nel cibo che nel sonno». Tra un assaggio e l’altro, per il suo team ha messo a punto un piano alimentare rigido ma efficace, con pasti leggeri e nutrienti. In cucina la parola d’ordine è sopravvivenza… con stile! «Magari nei pasti dormire e riposarsi nei momenti liberi ed essenziale. Poi questo lavoro per ciò che riguarda il cibo presuppone una disciplina maggiore a tutti gli altri lavori. Spesso si è costretti a provare ad assaggiare in qualunque momento rendendo ogni dieta vana. Mangiare pasti leggeri e nutrienti colazioni senza troppi dolci, pranzo con carboidrati e cene con proteine e sempre molte verdure è ciò che abbiamo adottato nella dieta del personale al Tiglio».

Vittorio Giannola: squadra in forma per mangiare sano

Sous chef al ristorante Pipero di Roma, Vittorio Giannola punta tutto sulla vita sana di squadra: «Noi dividiamo la settimana con un menu equilibrato, e facciamo a turno tra palestra e corsa». Con menù settimanali vari e un occhio alla salute, il team sembra essere in gran forma. «Siamo un po’ maniaci, ma mangiar bene è parte del nostro lavoro». Poi l’alimentazione è «super equilibrata, dividiamo la settimana con due volte solo la carne, una volta solo pesce, una volta uova e i restanti giorni solo verdure, ci teniamo molto a mangiare bene tanto da stipulare menù settimanali».

Lucio Pompili: basta un bicchiere di vino… e si può cenare alle 18:30!

Lucio Pompili del Symposium 4 stagioni Foraging a Cartoceto Colli al Metauro (Pu) ha una routine precisa: pranzo alle 11:30 e cena alle 18:30 con una bella pietanza sostanziosa e tanta verdura. «E voglio stare comodo, seduto, con un bel bicchiere di vino», racconta. Mangiare lentamente è la sua ricetta: «Noi cuciniamo per far star bene gli altri, perché dovremmo mangiare in piedi e di corsa? A tavola con un buon bicchiere di vino, parlando e rilassandoci. Basta poco e funziona. Bisognerebbe, poi, trovare il tempo per viaggiare e andare a trovare i colleghi».

Mirco Confente: muoversi è la miglior medicina

Mirco Confente, fisioterapista OMPT della Evidence Clinic di Soave (Vr), consiglia attività fisica all’aperto e tecniche come la mindfulness. «Non c’è una formula magica: ogni individuo è unico,» sottolinea. «L’importante è che l’attività sia piacevole per chi la fa. E ricordatevi di dormire bene, è vitale!». Semplici consigli, ma essenziali.

«Attualmente le evidenze scientifiche indicano l’efficacia dell’attività fisica, specialmente se svolta all’aria aperta, e di esercizi specifici a più livelli, di svariate tecniche “mentali” quali mindfullness, meditazione, act e di un regime alimentare equilibrato.  Non esiste però una ricetta unica, una risposta che vale per tutti. Le armi a disposizione sono innumerevoli e ogni individuo è squisitamente unico. L’attività fisica, ad esempio, è fondamentale per il benessere individuale e sappiamo che ci regala un “bagno di endorfine” ogni volta che il corpo la sperimenta, tendenzialmente maggiore se l’esercizio è aerobico e se la persona prova piacere in quello che sta facendo.  

Senza dimenticare il ruolo fondamentale della qualità del sonno. Ultimi studi relativi proprio ad atleti professionisti indicano come chi abbia una qualità del sonno soggettivamente buona possa essere meno a rischio infortuni e disordini muscolo-scheletrici rispetto a chi la definisce come pessima o non riposante, a parità ovviamente di volumi di allenamento e competizioni.  Noi professionisti sanitari rivestiamo un ruolo prezioso in queste situazioni, proprio per educare l’individuo al riguardo e per aiutarlo a scoprire quali armi possono essere più efficaci per lui o per lei».

Chef in forma, consigli utili

La dottoressa Rosalba Franco, presidentessa dell’Associazione Culturale italiana Ciboliberatutti, chiude con una serie di consigli pratici: “Pianificare i pasti, scegliere spuntini sani e bere molta acqua possono fare la differenza anche nei turni più folli”. Tra i trucchi salva-forma consiglia anche di consultare un nutrizionista per personalizzare la dieta in base alle esigenze.

Sarà dura resistere tra profumi e sapori, ma questi chef dimostrano che, con un po’ di disciplina e qualche trucco, anche il peso può restare sotto controllo

Ecco alcuni dei principali ostacoli:

• Orari irregolari: i turni di lavoro spesso non seguono un orario fisso, il che può interferire con i normali ritmi di fame e sazietà. Questo può portare a pasti irregolari e spuntini non salutari.
• Accesso al cibo: essendo circondati da cibo, è facile cadere nella tentazione di consumare pasti veloci e poco salutari. Inoltre, il tempo limitato per le pause può portare a scelte alimentari rapide e meno nutrienti
• Stress e fatica: lo stress e la fatica accumulati durante le lunghe ore di lavoro possono influenzare negativamente le scelte alimentari, portando a un maggiore consumo di cibi ricchi di zuccheri e grassi per ottenere energia rapida.
• Ambiente di lavoro: le cucine sono spesso ambienti caldi e frenetici, che possono ridurre l’appetito o portare a mangiare velocemente senza prestare attenzione alla qualità del cibo.

Nonostante queste difficoltà, ci sono strategie che possono aiutare a mantenere una dieta equilibrata:

• Pianificazione dei pasti: Preparare i pasti in anticipo può aiutare a garantire che siano equilibrati e nutrienti.
• Spuntini sani: tenere a portata di mano spuntini sani come frutta, noci o yogurt può aiutare a evitare cibi meno salutari.
• Idratazione: bere molta acqua durante il giorno può aiutare a mantenere l’energia e ridurre la tentazione di mangiare cibi poco salutari.
• Pausa regolare: prendersi delle pause regolari per mangiare può aiutare a mantenere un livello di energia costante e a fare scelte alimentari migliori. L’aumento di peso nei primi anni di carriera è un fenomeno comune tra gli chef, spesso dovuto a diversi fattori come lo stress, le lunghe ore di lavoro e l’accesso costante al cibo. Ecco alcuni suggerimenti per affrontare questa situazione: Integrare l’esercizio fisico nella routine quotidiana è fondamentale. Anche brevi sessioni di allenamento possono aiutare a mantenere il peso sotto controllo e migliorare il benessere generale.
• Consapevolezza alimentare: essere consapevoli di ciò che si mangia e delle porzioni può aiutare a evitare l’eccesso di calorie. Assaggiare i piatti è parte del lavoro, ma è importante farlo con moderazione.
• Supporto professionale: consultare un nutrizionista o un dietologo può fornire consigli personalizzati e strategie per gestire il peso in modo sano. Affrontare l’aumento di peso richiede un approccio equilibrato e sostenibile