Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo. Lo "standing" del cameriere in sala è importantissimo. In sala, infatti, si espime il corpo che parla per il cameriere e comunica il suo "status" del momento. Lo "standing" del cameriere in sala è importantissimo. In sala, infatti, si espime il corpo che parla per il cameriere e comunica il suo "status" del momento.
Per onestà di giudizio, occorre constatare come il servizio in sala, sia assai raramente scelto per una chiamata vocazionale. Troppo poco spesso per vera convinzione. Eppure dovrebbe essere scelto per pura passione.
Perché scegliere la sala?
Scegliere la sala è scegliere un atmosfera, è vivere in una luce, è percepire una musica, è assaporare fragranze, è vivere un rapporto fra colleghi membri di una stessa brigata, è essere sedotti dalla relazione con gli ospiti, è avvertire il ritmo delle portate, è intuire come un dettaglio possa cambiare una situazione dal negativo al positivo ed esserne gli autori di questo mutamento, è conoscere come un gesto premuroso possa ricevere attenzione e riscontro e apprezzamento dall'ospite. Scegliere la sala è sentirsi un attore o una attrice su un palcoscenico dove si recita a soggetto ogni giorno.
Sala, come reinventare un mestiere?
Tutti coloro che hanno a cuore il servizio e la sala dovrebbero lavorare per tramandare le tradizioni e la tecnica come anche, però, saper reinventare il mestiere dell’accoglienza per stare al passo coi tempi, smarcandosi da codici desueti. Forse è solo un desiderio idealistico, ma sarebbe bellissimo coinvolgere i giovani, attratti con passione dalla sala, conferendo un significato diverso al semplice atto di ricevere. Riuscire a reinventare un mestiere, quello del cameriere, dandogli un senso assolutamente diverso e alternativo a quello di triste e banale "portapiatti", valorizzandolo e inserendolo in una dimensione di socializzazione con gli ospiti, finanche a diventare un concierge turistico.
Bisogna saper reinventare il mestiere dell’accoglienza per stare al passo coi tempi
Ma è necessario che in questa evoluzione rientri, a pieno titolo, il ruolo e la figura del ristoratore che dovrà integrarsi in un processo di scelte qualitative meno cucinocentriche e più aperte al servizio e alla sua funzione di fidelizzazione degli ospiti, senza trascurare di ricorrere alla formazione continua del personale.
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