Obiettivo o ossessione? Il confine è sottile, soprattutto quando si parla delle stelle Michelin, tanto che si è arrivati a parlare di «ansia da status» non solo per ottenerla, ma soprattutto per conservarla e rimanere così in quello che spesso viene considerato il firmamento dell'eccellenza culinaria. In realtà, è sempre più difficile sostenere che per misurare la qualità di una proposta si debba tenere come riferimento solo il giudizio della guida francese.
L'ansia da stella Michelin
La definizione di «ansia da status» arriva da Giada Di Stefano, professoressa associata di strategia all'Università Bocconi che ha utilizzato questa espressione in un'intervista a Forbes in cui ha aggiunto: «In letteratura parliamo di “ansia da status” per descrivere la tensione che le organizzazioni possono provare nel momento in cui devono dimostrare di essere all'altezza della valutazione che hanno ricevuto. Se leggiamo il conferimento delle stelle in quest'ottica, non è difficile immaginare il tipo di pressioni a cui i ristoranti possono essere sottoposti».
Si è arrivati a parlare di «ansia da status» per conservare la Stella Michelin
Come funzionano le stelle Michelin?
La Guida per i ristoranti premiati con la Stella (o Stella Verde, o Bib Gourmand) giustifica la sua scelta con parole di elogio-come giusto e naturale che sia -, mentre al contrario per chi si vede togliere il macaron non arriva una spiegazione, con le conseguenze del caso, a cominciare dal non poter effettuare una onesta riflessione su quali punti sono stati giudicati (a torto o a ragione) carenti.
Il fatto di assegnare (e togliere) annualmente i riconoscimenti fa sì che ad una esclusione possa far seguito una menzione (piuttosto che una Stella o un Bib Gourmand) dodici mesi dopo creando di fatto una dinamica per la quale c'è sempre la possibilità di competere e di puntare alla Stella.
Al tempo stesso, però, come l'assegnazione del riconoscimento, almeno ad un livello maggiormente mediatico, porti consensi e “buona pubblicità”, l'esclusione può provocare contraccolpi alla reputazione del ristorante e dello chef con il rischio che si rifletta anche sul fatturato.
Rincorsa alla Stella Michelin: un modello insostenibile?
Si tratta, però, di un modello «insostenibile, impossibile da gestire in questi termini», secondo Marco Mangiarotti, critico musicale ed enogastronomico, storica firma de Il Giorno. Termini che fanno sì che la Guida venga ritenuta «di lusso e con parametri assurdi».
Anche perché la rincorsa alla Stella rischia di portare fuori strada il professionista. Non sono stati pochi, infatti, i locali che, una volta premiati con l'agognata Stella, hanno poi dovuto chiudere non troppo tempo dopo.
La rincorsa alla Stella rischia di portare fuori strada il professionista
Senza contare che la Stella può essere un riconoscimento, ma rischia di distogliere il ristoratore dall'obiettivo primario che è quello di fatturare: il locale (e il cassetto) pieni rappresentano senz'altro il miglior ritorno di successo.
«La stella - dice ancora Di Stefano - diventa un obiettivo verso cui tendere, non per una semplice coppa da aggiungere al proprio medagliere, ma per un riconoscimento dei propri sforzi, di un percorso fatto nel tempo, di una identità che il ristorante sente propria».
Quanto incide la Stella Michelin sul fatturato?
Alla fine, il nodo rimane questo. Quanto cioè la Stella Michelin può dare (o togliere) in termini di fatturato. All’ansia della perdita della Stella si unisce anche una situazione generale, in termini di capacità di spesa media, che diventa un fattore anche nella scelta dei ristoranti di alto livello.
Il nodo rimane questo: quanto la Stella Michelin può dare (o togliere) in termini di fatturato
A soffrire maggiormente sono gli esercizi ad una Stella, dato che non tutti si trovano nella possibilità (o nella volontà) di approcciarsi a certi menu. Uno scenario che – a livello di tendenza – sembra cambiare per chi di Stelle ne ha due o tre. Rimane il fatto, tuttavia, che in alcuni casi la perdita del macaron Michelin va di pari passi ad un aumento del lavoro.
Stella Michelin: la cucina al centro?
«La stella richiede di mettere la cucina al centro del proprio modello di business», per la docente della Bocconi, ma entrano in gioco anche altri fattori, posto che, come ricorda Di Stefano Michelin «spiega il conferimento della stella con riferimento a cinque criteri relativi alla qualità degli ingredienti, l'armonia dei sapori, la tecnica, la capacità della cucina di veicolare la personalità dello chef, e la coerenza nel tempo e dell'intero menu».
Alla Stella Verde non è stata accompagnata un'innovazione dei parametri che tenga conto della salubrità dell'ambiente lavorativo e delle condizioni della cucina
Alla Stella verde, infatti, introdotta nel 2020 e che si propone di premiare i ristoranti che seguono alcuni comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità, non è stata accompagnata un'innovazione dei parametri che tenga conto della salubrità dell'ambiente lavorativo e delle condizioni della cucina, anche in termini di attenzione personale.