Al ristorante “Al Molo sull’Adda” a Trezzo sull’Adda (Mi) si è tenuta una cena particolare organizzata da Giusva Napolitano con un vero viaggio nel tempo, partner della serata l’Agroittica Lombarda, l’azienda vinicola Panizzari di San Colombano al Lambro (Milano) e il Molino Colombo di Paderno d’Adda (Lc).
Una sera sull’Adda con partner d’eccezione
Tre aziende leader nei rispettivi settori, che hanno deliziato gli ospiti con le loro specialità, ma sicuramente l’aspetto, o meglio la sorpresa, è stata l’aperitivo (due focacce, una al pomodoro e origano, l'altra marinara con sarda di lago) accompagnato dal vino Lilius dell’azienda Panizzari (uno Chardonnay in purezza) servito sul battello dello stesso ristorante che per l’occasione ha ospitato i presenti in un giro sul fiume Adda sino alla centrale idroelettrica Taccani, vero gioiello architettonico in località Capriate San Gervasio (Bg) costruita nel 1906 dal costruttore Cristoforo Crespi, illuminato imprenditore tessile e ideatore del Villaggio di Crespi d’Adda e Alessandro Taccani oggi di proprietà dell’Enel.
Lo chef Francesco Palieri
L’aspetto - imponente e romantica nello stesso tempo - della costruzione adagiata sulle sponde del fiume Adda attrae ogni anno centinaia di visitatori, un responsabile della locale Pro Loco che gestisce le visite ha raccontato di quanto il fiume e il territorio siano stati di ispirazione a Leonardo da Vinci innamorato di questo territori e di cui ci sono ancora innumerevoli tracce. Si è trattato di un vero e proprio viaggio del tempo e nella storia di questo fiume, fiume che in realtà ha ispirato l’idea della cena e del menu del ristorante Al Molo, con i piatti creati dallo chef Francesco Palieri.
Sull’Adda sulle tracce dello storione
Tema della serata un viaggio nell’acquacoltura partendo da un pesce che in queste acque un tempo era molto presente, lo storione produttore delle uova più famose al mondo: il Caviale. L’ Italia è ormai il terzo produttore mondiale dopo Cina e Russia, grazie soprattutto ad una azienda bresciana, l’Agroittica Lombarda, conosciuta in particolar modo con il brand Calvisius, rappresentata alla serata da Giancarlo Ravagnan.
Agroittica lombarda, leader italiano ed europeo nell’allevamento dello storione e nella produzione di caviale, ormai alleva 7 specie di storione appartenenti alla famiglia Acipenser transmontanus, pesce dalla lunga vita, che in alcune specie può arrivare fino a 100 anni e dal peso anche superiore ai 500 kg: il più pregiato tra gli storioni è soprattutto la specie Huso Huso, nome scientifico del Beluga. Altra presenza illustre del settore Paolo Bronzi (presidente della World Surgeon Conservation Society, la società impegnata nella salvaguardia dello storione), che ha proiettato diapositive sulla vita e sulla protezione del pesce storione. Acquacoltura che forse ha un futuro anche in Italia, paese con circa 8.000 km di coste e di cui soprattutto il pesce di acqua dolce è il protagonista, protagonista anche nel menu di Palieri, tra l’altro membro dell’associazione Gente di lago e di fiume, che abilmente riesce a dare a questi pesci, trote, agoni, anguilla, salmerini, storioni nuova vita con creazioni gastronomiche sempre in carta.
Sull’Adda, pasta e vino
Alla serata ha partecipato anche l’amministratore unico di Molino Colombo, Andrea Ottolina. Un’azienda con cui lo chef Palieri collabora proficuamente da tempo. Al centro dell’attenzione, in particolare, Farina Intera®, una farina 0 ideale per tutti perché rappresenta risposta ai problemi delle farine raffinate essendo anche a basso indice glicemico. Molino Colombo, infatti, è riuscita ad eliminare la componente di fibra insolubile. Attraverso questo processo di lavorazione, si ottiene una farina bianca non raffinata, ideale per il pane, che contiene solo fibra solubile in percentuale maggiore rispetto alle farine tradizionali. Le peculiarità del prodotto hanno fatto sì che, nella versione Oro, fosse riconosciuta dalla Fondazione Umberto Veronesi per le sue incredibili proprietà nutritive.
I vini della degustati della cantina Panizzari
Pedro Elimenes Naranjo Colmenares ha accompagnato Davide Panizzari, titolare dell’omonima azienda vinicola di San Colombano al Lambro, exclave milanese dove oggi la Cantina Panizzari è l’unica produttrice della vera DOC “vino di Milano”. Il San Colombano al Lambro è uno dei 21 vini Doc della Lombardia e viene prodotto con le uve dei 230 ettari di vigneti della collina di San Colombano, che abbraccia anche parzialmente le provincie di Pavia e Lodi. L’ Azienda Agricola Panizzari è nata alla fine dell’Ottocento, fondata da Giovanni Battista, per poi passare al figlio Angelo e quindi ai nipoti Davide, Giorgio e Angelica.
Al Molo sull’Adda, cosa si è mangiato
Il cuore della serata sono stati i piatti creati in tema sugli argomenti dallo chef Palieri, con l’inizio di un antipasto tra cui una buonissima ostrica rosa del Delta del Po accompagnata dal caviale Calvisius in abbinamento allo spumante metodo classico 40 Lune, Chardonnay in purezza. Il piatto più interessante è stato la pasta alla carbonara con trota di fiume affumicata dallo chef, pasta realizzata con le farine del Molino Colombo che, nell’interpretazione dello chef, ha raccolto molti consensi: una pasta veramente buona, in abbinamento al vino Altea, una vera scoperta, prodotto con uve Malvasia di Candia.
Le focacce pomodoro e origano e marinara con sarda di lago
1/5
Storione affumicato marinato, ostrica rosa del Delta del Po con caviale, pelle di storione, burrata, cipolla rossa, anguria e melone
2/5
Carbonara di pesce con trota fumé
3/5
Carpaccio di vitello storionato
4/5
Cartellate della tradizione pugliese al vincotto con perla di cioccolato ripiena di sarda di lago
5/5
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Tra fiume e terra, il secondo piatto, un carpaccio di vitello storionato, abbinato a un grande rosso di San Colombano Doc riserva del 2017 e per finire un ritorno a terra con un dolce che richiama le origini pugliesi dello chef: cartellata al vin cotto in abbinamento al passito Meditando, una malvasia veramente interessante, con una sorpresa dello chef: una perla di cioccolato ripiena di sarda di lago.