Quando uno chef stellato decide di lasciare il proprio ristorante per dedicarsi all'intelligenza artificiale, la curiosità è inevitabile. Christian Mandura, torinese, una stella Michelin conquistata a soli 34 anni, ha scelto di esplorare un territorio ancora poco battuto: quello dell'incontro tra alta gastronomia e tecnologia. Da due anni lavora con Reply, multinazionale specializzata in consulenza digitale, per sviluppare un'intelligenza artificiale capace di comprendere i principi della cucina, analizzare combinazioni di sapori e generare risultati innovativi. Un progetto ancora in fase di sperimentazione, ma con ambizioni chiare: creare uno strumento che possa affiancare lo chef, ampliare la ricerca culinaria e, forse, ridefinire il ruolo stesso della creatività in cucina. Dopo l'uscita del primo articolo su Repubblica, abbiamo voluto approfondire direttamente con lui. Mandura ci ha raccontato a che punto è lo sviluppo del software, quali sfide ha incontrato e come immagina l'intelligenza artificiale nel futuro della ristorazione. Ecco cosa ci ha detto.
Il futuro della cucina? Un laboratorio AI: il progetto di Mandura e Reply
Christian, come funziona esattamente questo progetto? Può spiegarcelo meglio?
Premessa: né io né Reply vogliamo diffondere troppi dettagli o fare esempi concreti sul lavoro che stiamo portando avanti. Detto ciò, il progetto è nato due anni fa dalla volontà mia e dell'azienda di esplorare la gastronomia attraverso la tecnologia digitale, sfruttando i servizi che loro già sviluppano e offrono. Da questa idea iniziale è partita una ricerca mirata ad applicare l'intelligenza artificiale alla cucina. Abbiamo iniziato a lavorare su un software che, nel tempo, è stato strutturato sempre di più, integrando diversi agenti che collaborano tra loro. L'obiettivo è ottenere risultati generativi, cioè far sì che l'intelligenza artificiale non solo analizzi e valuti le informazioni, ma generi autonomamente output che per noi possano avere un valore concreto. Dopo due anni di sviluppo, quest'anno - nel 2025 - apriremo un luogo fisico, un laboratorio di sperimentazione pura. Non sarà aperto al pubblico, ma sarà uno spazio in cui testeremo e metteremo in pratica tutto ciò che abbiamo costruito in questi ultimi due anni. Fino ad ora, ci siamo concentrati molto sulla parte creativa e sulla ricerca. All'interno di questo laboratorio continueremo in questa direzione, ma approfondiremo anche gli aspetti più tecnici, come la manipolazione e la conservazione degli ingredienti.
Dalla stella Michelin all'intelligenza artificiale: la nuova sfida di Christian Mandura
Il software ha assimilato conoscenze da tutte le cucine del mondo, è vero?
Questo è un punto che probabilmente è stato frainteso, perché non è esattamente così. Non si tratta di un software che ingloba l'intera cucina mondiale, però sì, diciamo che lo abbiamo addestrato facendogli studiare l'evoluzione della gastronomia nel tempo. Abbiamo analizzato le prime codifiche culinarie del Seicento e poi tutta la storia della gastronomia fino ai giorni nostri, comprese le correnti più recenti come la nouvelle cuisine e la cucina molecolare. Dopo aver assimilato tutto questo patrimonio di conoscenze, abbiamo cercato di generare risultati inediti, qualcosa di nuovo. In questo senso, il software non si pone limiti: può attingere da diverse epoche e tradizioni e ricombinare le informazioni in modi inaspettati. Detto questo, la nostra identità resta profondamente italiana. Anche quando creiamo qualcosa di innovativo, manteniamo sempre un legame con il territorio. Per noi è fondamentale che l'output generato abbia radici riconoscibili e che rappresenti un'identità precisa, anche in un'ottica più avanguardista. Inoltre, la sostenibilità è un altro aspetto centrale del nostro lavoro. Abbiamo integrato nel sistema tutta una serie di parametri legati alla lavorazione circolare degli ingredienti, alla gestione degli sprechi e alle esigenze alimentari specifiche come allergie e intolleranze. Tutti questi fattori vengono tenuti in considerazione nei processi generativi dell'AI.
Ha detto che siete ancora in una fase sperimentale. Ma avete già in programma un'apertura al pubblico?
No, almeno per il momento. Non è mai stata un'ipotesi che abbiamo preso in considerazione, né ci siamo mai seduti a discuterne seriamente. Per ora siamo concentrati sulla sperimentazione, e tutta la prima fase del progetto sarà dedicata ai test. È una fase molto concreta e per me è anche la più stimolante, perché finalmente andremo a verificare e validare quello che abbiamo costruito negli ultimi due anni.
Mandura: «In futuro sarà impossibile fare a meno di una sinergia uomo-AI»
E secondo lei, quale sarà il ruolo dell'intelligenza artificiale nella cucina del futuro? Anche alla luce di questo progetto...
L'intelligenza artificiale ormai è presente in tutti i settori e sta dimostrando di poter offrire un supporto utile, anche nel nostro campo. Però, come per tutte le cose, la differenza la farà il modo in cui verrà utilizzata e regolamentata nel tempo. Secondo me, in futuro sarà impossibile fare a meno di una sinergia tra uomo e AI. Non si tratta di una sostituzione, ma di un'interazione che porta a un nuovo modo di pensare la cucina. Io, da cuoco, ho un certo tipo di ragionamento, mentre un software può processare informazioni in modo completamente diverso, analizzando grandi quantità di dati e suggerendo combinazioni o tecniche che magari non avrei mai considerato. Questa interazione può generare qualcosa di veramente innovativo. Credo che anche in un futuro molto lontano, il dialogo tra uomo e AI resterà essenziale. Non penso che ci sarà mai un modello in cui l'intelligenza artificiale operi completamente da sola, senza un intervento umano.
Lo chef Christian Mandura
Quindi l'AI sarà più un supporto che un sostituto del cuoco?
Esatto. Non credo proprio che possa sostituire la figura dello chef, anche perché un input umano sarà sempre necessario per creare qualcosa di interessante. Quello che sicuramente potrà fare è colmare alcune lacune. Per esempio, avere una conoscenza praticamente infinita della storia della cucina e delle tecniche di preparazione, oppure essere in grado di generare costantemente nuove idee e suggerimenti su cui lavorare. Sarà anche utile dal punto di vista dell'efficienza, perché potrà elaborare dati molto rapidamente, valutare i risultati di un esperimento e decidere in autonomia se ha senso proseguire in una direzione o cambiare strada. Questa capacità di ottimizzare processi e ridurre il margine d'errore è qualcosa che oggi ancora non abbiamo, ma che in futuro potrebbe rivelarsi estremamente utile. Poi, ovviamente, c'è tutta la parte creativa, che rimane il cuore di tutto. Anche quando arriveremo a sviluppare esperienze di alta gastronomia con il supporto dell'AI, il nostro obiettivo non sarà mai quello di creare un ristorante fine dining. La nostra ricerca è più ampia e vuole esplorare come la tecnologia può interagire con la gastronomia su scala globale.
Il futuro dell'AI in cucina: idee chiare, ma quale sarà l'impatto reale?
Insomma, l'idea sembra affascinante, la filosofia chiara, ma resta ancora da capire, nel concreto, come questo progetto si tradurrà nella realtà. Al di là della sperimentazione e della ricerca, quali saranno le sue applicazioni pratiche? Quali impatti potrà avere sulla gastronomia e sul lavoro degli chef? Lo seguiremo con attenzione, per scoprire non solo i suoi obiettivi, ma anche come e fino a che punto l'intelligenza artificiale potrà davvero entrare nelle cucine del futuro.