La ristorazione nel nostro Paese ha ricominciato a correre, e l’augurio è che sia un percorso senza interruzioni. Abbiamo trascorso troppi mesi galleggiando nel mare dell’incertezza tra orari a fisarmonica e giorni di apertura a singhiozzo. Oggi deve andare in scena la cucina della rinascita.
La rinascita dei ristoranti
L’inizio di una nuova era
Ci si sta proiettando verso una nuova era ricca di stimoli, non ci sono alternative: si deve andare avanti a spron battuto. I mesi di stallo ci hanno permesso di riflettere, di riorganizzare al meglio il lavoro e di lubrificare creatività e fantasia. Certo, il precorso che abbiamo di nuovo intrapreso è costellato di problematiche da risolvere, dalla pressione fiscale al costo del personale senza scordare la moltitudine di addetti di sala e cucina che con i precedenti lockdown ha preso altre strade (è probabile, del resto, che in molti casi il reddito di cittadinanza si sia rivelato un salvagente). Un altro punto che mi preme sottolineare riguarda il costo del lavoro, troppo penalizzante. Spesso ci si dimentica che i ristoranti sono imprese ed i conti devono tornare. In questo contesto si richiede a gran voce la certificazione della professione: non è ammissibile essere considerati un’azienda in toto senza che venga riconosciuta la matrice del lavoro.
Chef narratore di storia e cultura
Siamo attori protagonisti, quindi, di una ripartenza a ritmo sostenuto, che si trascina alcune dinamiche da mettere a punto. Il nuovo corso della ristorazione vede la figura del cuoco muoversi su più fronti: da un lato è un artigiano del cibo sempre più specializzato, dall’altro diventa il protagonista della promozione di un territorio. Un ruolo che si attiva nel ristorante tramite le materie prime che arrivano in tavola. Vanno valorizzati maggiormente i piccoli produttori al fine di elaborare una cucina magari più povera ma capace di mettere in scena prodotti strepitosi, e va amplificato il valore della filiera di prossimità. L’enogastronomia è ai primi posti nella classifica dei desideri dei turisti, ed il cuoco diventa il motore dello sviluppo economico del suo territorio, dove le materie prime utilizzate in un ristorante sono un volano per narrare, tramite la filiera, storia e cultura.