Bianco e giallo fritto con tartufo bianco di Acqualagna

Bianco e giallo fritto con tartufo bianco di Acqualagna.
Un classico abbinamento tra tartufo, uova e formaggio (in queto caso il Pecorino di Fossa) nella ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
4 uova biologiche di freschezza assoluta
100g di mollica di pane panco (pane bianco in cassetta)
1 topinambur

Per la salsa di Pecorino di fossa
100g di latte
200g di panna
250g di pecorino di fossa

Preparazione
Cuocere l’uovo a bassa temperatura, 65°C, per 35 minuti. Raffreddarlo velocemente.
Nel frattempo, preparare il pane, romperci l’uovo all’interno, impanarlo e friggerlo nell’olio d’oliva a 160°C per 5 minuti fino a che il pane non è croccante.
Tagliare con la mandolina mezzo topinambur e friggerlo.
Per la salsa: portare latte e panna a 50°C e incorporare il pecorino di fossa.
Passare al colino fino.
Fare una purea di topinambur: lessare il topinambur, aggiustare di sale e pepe e frullare.

Composizione del piatto
Mettere delle puntine di purea di topinambur disposte a cerchio, aggiungere sopra le chips di topinambur. Nel mezzo mettere prima la salsa di pecorino di fossa e poi l’uovo. Grattugiare abbondante tartufo bianco di Acqualagna.

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