Faraona cotta da lontano, radici ed estratto di salvia

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 Faraona intera
• 200 g di burro salato
• sale e pepe
• 1 limone
• salvia, rosmarino e aglio qb
• 2 radici amare
• 1/2 rapa rossa
• 300 g di foglie di salvia (per estratto)

Preparazione
Pulire la faraona. Condirla dentro con sale, pepe, salvia, rosmarino e aglio. Spremere mezzo limone all’interno e lasciare questo mezzo limone spremuto all’interno. Chiudere la parte finale della faraona con uno stecchino da cucina.

Imburrare l’intera pelle della faraona con il burro salato ammorbidito. Appendere la faraona dalle gambe e lasciarla affumicare con una “carbonella condita” così composta: carbone di legna, pepe longo, rosmarino, salvia, ginepro e pepe di Timut. Lasciarla affumicare almeno un paio di ore.

Disossare e smontare la faraona. Cuocere i petti e le cosce solo dalla parte della pelle con una griglia ad una distanza di 30 cm dalla carbonella. Con l’aiuto del cappello, concentrare il fumo per affumicare e cuocere adeguatamente.

Fare l’estratto di salvia puro. Sistemare un po’ di sale e pepe, legando con un po’ di addensante.

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