Millefoglie di lingua di vitello e foie-gras, gelée al porto
Ricetta storica di Walter Ferretto de Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (At), 1 stella Michelin e membro Euro-Toques Italia
19 maggio 2021 | 11:05
di Walter Ferretto
Ingredienti:
350 g lingua di vitello salmistrata
300 g foie-gras
150 g burro
1 dl vino Sauternes
0,3 dl Armagnac
1,5 dl acqua
0,5 dl porto
0,5 aceto di vino rosso
1 foglia alloro
1 chiodo di garofano
2 fogli di gelatina
sale e pepe
Preparazione
Apro delicatamente il fegato d’oca con un coltello e tolgo le venature interne. Salo, pepo e lo faccio marinare con sauternes ed armagnac per una notte in frigorifero. Il mattino seguente lo sgocciolo, lo asciugo e lo avvolgo in un canovaccio di lino dandogli la forma di un salame. Lego il canovaccio all’estremità e cucio in acqua a leggera ebollizione per 15 min. Raffreddo subito in acqua e ghiaccio e metto in frigorifero per 12 ore. Il giorno seguente preparo la mousse montando il burro con il sale incorporando il torcione di fegato cotto e passato al setaccio. Preparo la millefoglie spalmando su ogni fetta sottile di lingua, messa in stampi triangolari, uno strato di mousse e continuo alternando fino ad ottenere uno spessore di 8 cm. Metto in frigorifero.
Intanto preparo la gelatina bollendo l’acqua con il porto, l’aceto, l’alloro ed il chiodo di garofano. Regolo di sale e aggiungo i fogli di gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Colo in uno stampo e faccio rapprendere in frigorifero. Tolgo la millefoglie dallo stampo la impiatto decorando con gocce di aceto balsamico, cubi di gelatina e frutti rossi.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi
| • Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
| • Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
| • Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
| • Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini