Il Nodino di Vitello farcito con verza, favetta di Fratterosa, Casciotta d’Urbino e tartufo d’Acqualagna è un omaggio ai prodotti locali, una sinfonia di gusto che esalta le caratteristiche uniche di questi tesori gastronomici.
Preparazione
Incidere le costolette di vitello, in modo da ottenere una tasca.
Lavare le foglie di verza e le favette scottare in acqua bollente salata, raffreddare subito e strizzare.
Tagliare la verza, e la casciotta a cubetti molto piccoli.
Riempire la tasca delle costolette con la farcia di verza e casciotta, le favette e inserire anche qualche fetta di tartufo.
Impanare le costolette passandole prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pane grattugiato, facendo attenzione a saldare bene la tasca.
Chiarificare il burro e successivamente friggervi le costolette da entrambi i lati, in modo da ottenere una doratura uniforme, scolare e asciugare con della carta assorbente.
In una casseruola, tostare le verdure precedentemente pulite e lavate con dell’olio, aggiungere l’acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere per 40 minuti a fuoco lento, filtrare al colino cinese e regolare di sale.
Legare il brodo con 60 g di burro e 60 g di farina, aggiungere 60 g di parmigiano grattugiato e 90 g di salsa tartufata.
Servire accompagnata con una salsa al tartufo e tartufo bianco affettato al momento.
Preparare questo piatto richiede dedizione e attenzione ai dettagli, ma il risultato è un'esplosione di sapori che ripaga ampiamente l'impegno. Perfetto per occasioni speciali, il Nodino di Vitello farcito è un piatto che conquisterà i palati più esigenti e rappresenta un vero e proprio viaggio nella cucina delle Marche.