Risotto alle erbe con salsa di cozze, ricci di mare e sgombro
Ricetta di Antonio Guida del ristorante Seta all'interno del Mandarin Oriental Milan, 2 stelle Michelin e socio Euro-Toques Italia
05 luglio 2021 | 11:06
di Antonio Guida
Ingredienti
Per il riso:
380g Riso carnaroli
2,5L Brodo di pollo
20g burro Normandia
30g Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi
3g Erba cipollina
3g Dragoncello
30gr Vino bianco
0.5g Scalogno confit
Salsa cozze:
200g cozze
Salsa ricci:
30g di ricci
Per la salasa sgombro
200 g sgombro
150 g bisque
150 g fumetto di pesce
Salsa al nero:
75g riso carnaroli
250g bisque
250g brodo pollo
½ cucchiaio di nero di seppia
Garniture:
50g salicornia
Procedimento: cuocere il riso come un normale risotto, mantecare con i burri, le erbe ed i formaggi.
Salsa cozze: aprire le cozze in pentola con un goccio di olio, pulirle e frullarle con l’acqua di cottura, passare allo chinoix.
Salsa ricci: pulire i ricci e frullarli, portare il tutto a 75° e passare allo chinox.
Per salsa sgombro: stendere lo sgombro fresco, aggingere sale, far bollire i brodi, versare sullo sgombro. Lasciare 15 minuti coperti con pellicola poi frullare tutto e passare allo chinoix.
Salsa al nero: stracuocere il riso come un risotto bagnando con i brodi, frullare con il nero di seppia e passare allo chinoix.
Esecuzione: una volta mantecato il risotto, stenderlo in un piatto piano, guarnire a piacere con le 4 salse, adagiare sempre in modo casuale le punte di salicornia precedentemente sbianchite in acqua salata.
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Alberto Lupini