Vincisgrasso
Ricetta must della cucina marchigiana secondo la ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
22 febbraio 2021 | 11:00
di Errico Recanati
Vincisgrasso (foto Andrea Straccini)
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g scottona marchigiana
- qb nervetti di pollo e piccione
- 0,5 l latte
- 0,25 l panna
- 25 g burro
- 25 g farina
- sale, pepe, noce moscata
- 8 uova
- 6 rossi
- 850 g farina 00
- 150 g semola per pasta
- 500 g pomodorini piccadilly
- 350 g acqua
- 40 g zucchero
- qb sale, pepe, maggiorana, basilico, timo, gambi di prezzemolo, limone e arancio
Stendere la pasta e ritagliarla a quadrati di 15x15 cm.
Fare la besciamella e dividerla in 2. Stendere parte sui fogli di silpat e fatta essiccare a 70° per 2 giorni.
Cominciare a preparare il pomodoro cadito: sbucciare e condire con sale, pepe e tutte le spezie. Infornare a 120° per 20/25 minuti. Poi scolare, pulire e mettere nel grasso del ragù: 100 g di pomodoro candito su 80 g di olio del ragù e cuocere a 40° per 1 ora. Ripetere l’operazione per 4 volte.
Fare un battuto di scottona marchigiana.
Lavare e pulire i nervetti di piccione e pollo. Condirli con olio, maggiorana e aglio in camicia e metterli sottovuto. Cuocere per 7 ore a 73°.
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Alberto Lupini