Pisoni: eccellenza artigianale tra Grappa e Metodo Classico

La famiglia Pisoni è tra i soci fondatori degli Istituti Trento Doc e Tutela Grappa del Trentino e la propria azienda produce distillati artigianali e vini dal 1852 nella splendida Valle dei Laghi. Ci troviamo a Pergolese (Tn) nei pressi del Monte Bondone, tra i Laghi di Cavedine e di Toblino a venti chilometri da Riva del Garda. Nell'edificio che racconta la storia familiare, abbiamo incontrato il novantaduenne Arrigo con i figli Elio e Giuliano e i nipoti Andrea e Francesco, che oggi gestiscono l’azienda. Durante la seconda guerra mondiale, in questo luogo venne scavato un tunnel nella roccia della montagna per adattarlo a rifugio antiaereo per gli abitanti del borgo. Oggi tale galleria costituisce la parte principale della cantina che ospita le preziose bottiglie di spumante Metodo Classico.

Pisoni, la distillazione della grappa col metodo Tullio Zadra

La nostra visita è iniziata dalla Distilleria, ristrutturata agli inizi del duemila. L’arte della distillazione si tramanda da quattro generazioni e l’attuale impianto è alimentato a vapore. Giuliano cura la struttura produttiva e ci ha raccontato che la tradizione familiare vanta la sperimentazione di ogni tipo di alambicchi, da quelli tradizionali utilizzati dai nonni che fanno bella mostra in cortile, all’attuale sistema con caldaie a bagnomaria e colonne di rettifica rigorosamente in rame ispirate dal mastro ramaio trentino Tullio Zadra, la cui officina produsse alcuni parti dell'impianto. 

L'aspetto più importante di una distillazione artigianale come quella di Pisoni 1852 è l’estrazione dei composti aromatici assieme all’alcol etilico in evaporazione. Un bravo artigiano mastro distillatore ha una propria mappa sensoriale e mira a valorizzare la qualità della materia prima, la vinaccia, che va distillata “fresca” a ridosso della lavorazione dell’uva vendemmiata, quindi da fine agosto a metà ottobre e non dopo mesi. Pisoni lavora la materia prima man mano che viene conferita, e se già fermentata viene distillata in giornata per garantire elevati standard qualitativi. Il prodotto ottenuto alla fine del processo è la “grappa grezza”, con una gradazione alcolica intorno all'80% vol. che viene rilevata da appositi misuratori fiscali. Dopo i vari controlli si fa la diluizione in acqua e la grappa viene imbottigliata o affinata in barrique. Queste ed altre regole sono presenti nel disciplinare del “Marchio Collettivo Trentino Grappa”.

Pisoni, un mondo di grappe

In Italia la tipologia di impianto di distillazione non è regolamentata, ognuno ha le sue idee e le sviluppa in base alla propria esperienza. Non esiste neanche una vera e propria scuola e manca la letteratura: la tradizione orale la fa da padrona assieme alla sperimentazione. «Girare il mondo, distillare in altre distillerie, fare esperienze al di fuori della nostra azienda è fondamentale - dice Giuliano -. Chiunque lavori in Pisoni 1852 deve recare in dote questo prezioso curriculum». Vi siete mai chiesti se è migliore la grappa da uva a bacca bianca o nera? Per la resa alcolica è meglio distillare vinacce da vinificazione in rosso; nella vinificazione in bianco il mosto è separato dalla buccia, che arriva in distilleria ancora da fermentare: tale vinaccia è più asciutta e tende a produrre meno alcol. Dal punto di vista qualitativo, la vinificazione in bianco dà più note floreali. Quindi ciò che si ottiene sono due prodotti diversi che a volte vengono assemblati. Pisoni, ad esempio, fa una grappa combinando due distinte distillazioni di vinacce di Chardonnay e Teroldego.

L’accesso alle barricaie è impedito da un sigillo apposto all’ingresso dall’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, ulteriore garanzia di qualità delle grappe italiane IG (Indicazione Geografica protetta anche a livello comunitario). Col sottofondo dei tipici profumi del prezioso liquido e del legno, la nostra visita si è quindi limitata ad un’occhiata rivolta da debita distanza alle piccole botti, dove il prodotto acquisisce complessità. La grappa barricata riconosciuta ufficialmente come tale è un distillato dalla storia recente. Prima si trovava sul mercato solo la grappa “giovane”, da sempre poco bevuta al di fuori dei confini nazionali. Negli ultimi tempi, le grappe cosiddette morbide si sono ricavate una quota di mercato riservata in passato a whisky, rum, brandy e cognac, per intenderci. Aspetti economici a parte, la vera soddisfazione di un mastro distillatore è riscuotere consensi per le proprie grappe artigianali giovani, come ha comprensibilmente puntualizzato Giuliano «perché, tale e quale, è quello il prodotto che esce dall’alambicco». Ciò non significa che finisca in legno una grappa di bassa qualità, perché in quel caso la barrique ne esalterebbe i difetti anziché arricchirla.

Pisoni, il Metodo Classico Trento Doc

Nella galleria scavata nella roccia durante la guerra - prolungata negli anni ‘70 - la temperatura costante a 12°C e l'umidità sono ideali per ospitare vino in lenta rifermentazione sui lieviti, come ci ha fatto notare Elio, amministratore delegato dell’azienda. Dopo la presa di spuma di circa cinque mesi si passa al remuage che in Pisoni viene fatto manualmente su tutte le 220.000 bottiglie (la produzione annua): un impegno gravoso.

Le bottiglie hanno un tratto di vernice bianca sul fondo, lo stesso segno distintivo che ritroviamo sul capsulone dopo il loro confezionamento. Il segno - che resta impresso sulle bottiglie in commercio - consente un’accurata gestione della rotazione che inizia con un ottavo di giro, poi un sesto e un quarto ripetuto due volte. Sulle pupitre, alcune bottiglie restano per 85-100 mesi (i Trentodoc Riserva). «Ci piace pensare che toccare le bottiglie ogni giorno trasmetta passione e calore umano - dice Andrea, responsabile del settore spumanti -. A tal proposito bisognerebbe interrogare le bottiglie…».

Pisoni, le etichette degustate

Nel corso del pranzo con prelibati prodotti locali, abbiamo potuto apprezzare diverse etichette di Metodo Classico, tutte millesimate:

• Chardonnay Brut 2021, più di 20 mesi sui lieviti, sboccatura 2024
• Chardonnay Brut 2020, 34 mesi sui lieviti, sboccatura 2024
• Chardonnay Pas Dosé 2020, 32 mesi sui lieviti, sboccatura 2024
• Pinot Bianco Extra Brut 2020, 29 mesi sui lieviti, sboccatura 2023
• Pinot Nero Rosé Brut 2021, 25 mesi sui lieviti, sboccatura 2024, vigneti a 500-700 metri slm
• Pinot Nero Blanc de Noir Etra Brut 2020, 27 mesi sui lieviti, sboccatura 2023, 20% vino base da barriques usate
• Chardonnay Riserva Erminia Segalla Extra Brut 2015, 84 mesi sui lieviti, sboccatura 2023, dedicato alla madre di Arrigo Pisoni (Miglior Spumante al Vinitaly 2020 per il millesimo 2010)
• Chardonnay Riserva 2010, con dégorgement in tempo reale in omaggio all’evento, quasi 14 anni sui lieviti

I Distillati Pisoni 1852

La cena nel ristorante La Casina di Drena (Tn), che in uno storico edificio in pietra nella Valle del Sarca offre una deliziosa cucina basata su materie prime locali e menu che spaziano tra la tradizione e la rivisitazione, ci ha permesso di degustare le produzioni della Distilleria Pisoni. Aperitivo a base di gin&tonic con protagonista il Gin 7 Laghi, le cui note botaniche ne sottolineano il profilo alpino. La sapiente distillazione artigianale esalta la qualità del ginepro di montagna minimizzando la sensazione alcolica (45% vol) in un London Dry Gin - la tipologia di gin più pregiata - ottenuto da un’unica distillazione in alambicco di otto piante aromatiche in soluzione idroalcolica.

Nel corso della serata abbiamo assaggiato il Liquore Cirmolo - infusione di pigne di cirmolo (o cembro, una varietà rara di pino alpino) in finissima grappa -, la Grappamara - con infusione di erbe, radici e bacche d’alta quota - e l’Amaro DonZio - anch’esso a base grappa e dedicato ad un sacerdote di famiglia molto amato dalla cittadinanza locale. In anteprima ci è stata presentata una grappa a grado pieno (circa 75% vol.) giunta al ventesimo anno di maturazione in barrique, pronta per diventare la Grappa Clessidra 20. Un’esperienza di grande impatto, com’è facile immaginare. In una splendida giornata di sole e in una suggestiva degustazione con vista panoramica sul prato dell’Osteria Sant’Anna di Sopramonte (Tn) abbiamo bevuto anche la Grappa Asperula (con infusione in grappa della piantina di asperula appena fiorita) e il Liquore Pinus Mugo, sempre a base di finissima grappa Pisoni.

Il Giardino Botanico Alpino Viote del Monte Bondone

Dopo la notte trascorsa nell’Agritur Maso Santa Lucia immerso nei vigneti di Dro (Tn), siamo andati alla scoperta della Valle dei Laghi e della riserva naturale del Monte Bondone, con le tre cime che svettano oltre i duemila metri e dominano Trento e la Valle dell’Adige. Un alternarsi di altipiani e vallate selvagge a pochi minuti dal capoluogo, attraversando il suggestivo paesaggio della Riserva delle Marocche - rocce formatasi 200 milioni di anni fa da frane di crollo dai monti Brento e Casale dovute alle glaciazioni, sulle quali si trovano tracce di dinosauri - come ci ha fatto notare Francesco. A 1.540 m. di altitudine abbiamo passeggiato nel Giardino Botanico Alpino Viote, aperto da giugno a settembre nel periodo che va dalla fioritura al riposo vegetativo delle piante. Oltre alla vegetazione tipica alpina, il giardino ospita piante esotiche della fascia compresa tra i 1.200 e i 2.000 m. slm. Al centro del parco, una preziosa torbiera eredità di un antico ghiacciaio è custode della biodiversità.

Interessante notare il comportamento delle piante in alta quota, chiamate a sviluppare comportamenti in grado di garantirne la vita in particolari condizioni climatiche, soprattutto in carenza di acqua a causa dei forti venti. Nel giardino si trovano alcune delle piante aromatiche che arricchiscono le grappe, gli amari, i liquori e il Gin 7 Laghi di Pisoni 1852, il distillato di ginepro con Asperula, Menta, Rabarbaro, Genziana, Centaurea, Liquirizia, Calamo e China. Un umile consiglio dopo l’istruttiva visita al Giardino Viote è quello di prestare attenzione nel raccogliere piante aromatiche per un utilizzo fai-da-te: il rischio di confonderle con quelle velenose è alto e può bastare il minimo contatto per restare intossicati.

Pisoni
Via S. Siro, 7/a - 38076 Pergolese (Tn)
Tel 0461 564106