Quattro vini d'autore incontrano i sapori autentici della cucina piacentina

Quattro ottimi vini per unire quattro fantastiche terre: dall'Emilia alla Toscana, dal Trentino alla Francia. L'Emilia è quella del piacentino, dove si è svolta la degustazione del Chianti e del Cabernet Sauvignon di Fattoria Il Capitano (Pontassieve - Fi), del Reboro di Cantina Pisoni (Sarche - Garda Trentino), dello Champagne Rever Ouanalao (St. Barthélemy - Antille Francesi). La location è quella di Elia Sartori, patron di Corte del Gallo, riconosciuto agriturismo d'eccellenza della provincia piacentina che sorge sulla strada del Bagnolo, tra Rivergaro e Pontedell'Olio, a pochi minuti da Piacenza. La degustazione è organizzata da Mangiare Piacentino, il Circuito che unisce le migliori tavole e produzioni agroalimentari della terra piacentina, progetto patrocinato da Confcommercio, Confesercenti, VisitEmilia, Comune e Provincia di Piacenza, oltre che dalla Cooperativa San Martino.

Mangiare Piacentino: eccellenze della ristorazione e dell'agroalimentare in rete

"Mangiare Piacentino" è il progetto che ha messo in rete il meglio della ristorazione e della produzione agroalimentare del territorio piacentino, ha fatto tappa alla Corte del Gallo, agriturismo interno al Circuito degli Agriturismi d'eccellenza. E lo ha fatto per una degustazione di tre grandi vini italiani e di una bella novità in tema di Champagne. La cucina emiliana ha così incontrato la Toscana e il Trentino, per poi andare oltralpe in un percorso che abbatte i confini e unisce terre di grandi tradizioni e di alta qualità. I piatti portati al tavolo da Elia, patron di Corte del Gallo, hanno saputo esaltare le caratteristiche proprie del Chianti e del Cabernet Sauvignon di Fattoria Il Capitano, come anche di un fantastico Rebòro e dell'altrettanto sorprendente Champagne Rever Ouanalao.

La degustazione con il sommelier Davide Vallavanti

Piacentino cinquantenne, Davide Vallavanti è sommelier dal 1997. La sua passione per il vino nasce fin da piccolo, quando a soli otto anni andava tra le vigne con nonno Paolo. La campagna era quella delle valli piacentine, sulle colline della val Vezzeno, nel comune di Gropparello, si stendevano filari di uve tra i quali Davide camminava, iniziando così ad assaporare quei profumi che sarebbero diventati poi la base di studi e approfondimenti che lo porteranno poi a diplomarsi sommelier.

Deve la sua passione al papà e al nonno: «In casa non mancava mai una bottiglia di buon vino grazie a mio papà Renzo - racconta Vallavanti - che a tavola lo metteva al centro, insieme a quello di nostra produzione che si chiamava Navasolo, un nome di fantasia che non rappresentava né un vitigno né un vino di uve pregiate, ricordo solo che era comunque molto buono». «Non avevo ancora 8 anni quando mio nonno Paolo mi portava con lui a Gropparello, tra i filari di vite in quel della val Vezzeno - conclude Davide - ed è lì che ho iniziato a farmi trasportare da quei profumi e ad amare la campagna e la mia terra piacentina». Oggi vanta un discreto bagaglio tecnico e culturale che lo offre al servizio di aziende di produzione e della ristorazione, tra degustazioni e analisi, valutazioni e strategie utili all'ottimizzazione del prodotto e al servizio al tavolo. Per queste capacità e competenze abbiamo chiesto a Davide di accompagnarci alla degustazione dei vini e alla conoscenza delle loro caratteristiche.

Fattoria Il Capitano: Chianti Rufina e Cabernet Sauvignon Voltorio

Fattoria Il Capitano sorge in territorio fiorentino, a Pontassieve (Fi), ed è l'azienda vitivinicola di casa Balbi, impresa agricola di storia antica, risalente al 1877, fondata dalla marchesa Francesca Campanari Balbi. Fattoria Il Capitano è oggi una realtà imprenditoriale che parla al femminile, con cinque donne al comando, protagoniste di un successo dovuto a scelte puntuali ed oculate, e riconosciuto nella qualità della sua produzione di vini certificati biologici.  È  il loro Chianti il primo in degustazione, una bottiglia del 2021. Un vino di buona brillantezza, composto al 95% da Sangiovese e per un 5% tra Merlot e Cabernet Sauvignon. Nel suo rosso rubino con riflessi porpora conferma un'adeguata acidità, mentre alla prova olfattiva esprime intense note di violetta e giaggiolo (tipiche del Chanti), ma anche mora e ciliegia. In bocca si manifesta armonico e i sentori floreali e di frutta sono accompagnati da una leggera speziatura. Questo Chianti Rufina è quel vino che si usa dire “vinoso”, a determinare sensazioni vive che si rifanno alle fragranze dell'uva appena pigiata. Il Chianti Rufina di Fattoria Il Capitano ha trovato perfetto abbinamento con gli anvein (anolini) in brodo alla piacentina, fatti in casa e preparati nel laboratorio di Corte del Gallo con ripieno di stracotto e serviti in “brodo di terza” con manzo, cappone e gallina.

Dal colore rosso intenso e carico, il Voltorio è prodotto esclusivamente con uve Cabernet Sauvignon. Sontuoso nell'olfatto dove spiccano sentori erbacei, soprattutto del peperone verde e della foglia di pomodoro. In bocca ha un'entrata decisa e asciutta, con persistenza aromatica intensa e finale speziato. Il Cabernet Sauvignon Voltorio ha trovato possibile abbinamento con i gnocchi al sugo di salsiccia, ma anche con la punta di gorgonzola del Caseificio Croce di Casalpusterlengo (Lo) in quanto i sentori vegetali del cabernet trovano un giusto abbinamento con l'erborinatura del gorgonzola.

Reboro di Cantina Pisoni

È un fiore all'occhiello dell'enologia italiana e mondiale. Ne abbiamo parlato in altri due appuntamenti (a Olbia e in occasione di "Reboro en Primeur") ma non ci stancheremo mai di ricordarvelo. E di degustarlo. Nasce da un'intuizione di Rebo Rigotti, enologo e ricercatore, negli anni '50 del secolo scorso, incrociando i vitigni di Merlot e Teroldego.  Viene prodotto con uve raccolte in piena maturazione e lasciate appassire sui graticci, esposte alla brezza che soffia dal lago di Garda, zona dove sorge la Cantina Pisoni. A fine novembre, quando la concentrazione degli zuccheri è ottimale, inizia una lunga permanenza sulle bucce. Questo procedimento ricorda un altro grande vino, l'amarone, con cui condivide il grado alcolico e i sentori. Reboro è di colore rosso intenso granato e al naso si apprezzano profumi pieni, con note di frutta rossa matura e confettura. Al palato stupisce l'armonioso equilibrio tra i sentori di amarena sotto spirito e prugna, unitamente a quello delle spezie, pepe nero e liquirizia in primis. L'affinamento di tre anni in barrique dona piacevoli note di tostatura, su tutti cioccolato e caffè.

Abbiamo aperto una bottiglia del 2014 e, dopo oltre dieci anni, il Reboro ha saputo regalare una piacevole acidità in equilibrio con un sorso opulento, morbido e suadente, con ottima persistenza. Ideale l'abbinamento a piatti strutturati, tra carni alla brace o selvaggina, ma anche formaggi erborinati e stagionati, oppure anche portate lievemente piccanti o dal tratto etnico. Un'idea golosa? Degustatelo con cioccolato fondente. Alla Corte del Gallo Elia ci ha servito un ottimo brasato, anch'esso perfetto grazie alla qualità della carne e al sugo che l'accompagnava, dove la presenza delle carote che tendevano al dolce entravano in perfetto equilibrio con l'alto residuo zuccherino. Per finire abbiamo voluto provare l'accostamento con il gorgonzola del Caseificio Croce. Il risultato? L'ennesima conferma di un grande vino, la cui complessità ha lasciato la bocca pulita e pronta per un successivo assaggio.

Champagne Rever Ouanalao

È della famiglia Signorini questo ottimo prodotto che è stato portato in degustazione qui, in Emilia, alla Corte del Gallo, in quell'angolo splendido e discreto della val Trebbia. Questo Champagne ci porta all'isola di St. Barth (detta anche Saint Barthélemy), una delle destinazioni più esclusive e affascinanti dei Caraibi, nelle Antille francesi. L'isola si allunga per 18 km circa e ospita la città portuale di Gustavia, dai caratteristici tetti rossi che si alzano sopra boutique di lusso, ristoranti chic e la bella vita. È  qui che la famiglia Signorini ha stabilito il suo buen retiro, oltre 25 anni fa. St. Barth è meta del jet set internazionale e simbolo di lusso ed esclusività, gli stessi valori che vestono l'intera linea di Champagne voluta dai Signorini, prodotta in un numero limitato di bottiglie, con uve esclusivamente provenienti dalle zone Aoc (Appellation d'Origine Contrôlée), riconosciuto come il più alto e rigoroso sistema mondiale per il controllo e la protezione di prodotti agroalimentari. Lo Champagne Rever Ouanalao unisce vitigni di Pinot Meunier (50%), Chardonnay (30%) e Pinot Noir (20%) e nel bicchiere brilla di un giallo paglierino carico con riflessi dorati che denotano una buona acidità. Le bollicine sono fini, numerose e persistenti. Alla prima olfazione i profumi risultano elegantemente equilibrati, tra crosta di pane e frutta tropicale. In bocca è confermato l'armonioso equilibrio dei sentori percepiti, quali crema pasticcera, ananas e susina gialla.

Lo Champagne classico è di facile abbinamento, anche scelto come vino a tutto pasto, così come il Rever Ouanalao. Offre il meglio di sé con piatti non troppo strutturati, ovviamente, e rimanendo nel piacentino può accompagnare gli ottimi tortelli con la cua che Corte del Gallo prepara nel laboratorio annesso, in diverse soluzioni. Io lo vedo ben abbinato, e perfettamente equilibrato, con quelli alle ortiche, ma è top anche con i tortelli classici piacentini, con ripieno di ricotta e spinaci. Noi lo Champagne Rever Ouanalao l'abbiamo degustato con i tre salumi DOP piacentini, coppa, salame, pancetta che la Corte del Gallo serve in apertura pasto insieme alla torta fritta. L'abbinamento ha un solo aggettivo: delizioso. Le bollicine dello Champagne Rever Ouanalao aiuta a “pulire la bocca” dalla grassezza dei salumi e dal gusto pieno della torta fritta, offrendo al palato la condizione ideale di assaggio di questa specialità piacentina.