Ovviamente non siamo che ad una dichiarazione di intenti, ma è con soddisfazione che prendiamo atto, dopo settimane di polemiche, dell'inizio di un dialogo fra il mondo delle Guide e quello della Ristorazione. La lettera aperta di "Italia a Tavola" a Enzo Vizzari perché ci si sieda attorno ad un tavolo per rivedere insieme regole e criteri con cui giudicare un locale, ha trovato la disponibilità del curatore delle Guide de L'Espresso.
Ciò non significa certo che dall'attuale cortocircuito che ha messo in forse la credibilità del sistema Guide, si possa passare in fretta ad un rapporto fatto di reciproca referenziabilità. Ma è certamente importante che dalla guida italiana più diffusa (e l'unica che in qualche modo potrebbe contrastare lo strapotere della Michelin) giunga una risposta positiva che, con grande onestà intellettuale, indica che c'è ormai la consapevolezza in tutti che così com'è il sistema non funziona al meglio.
La soluzione non può certo essere quella di una sorta di inciucio in base al quale gli esaminandi dettino le regole ai commissari d'esame. Quel che serve è che i temi di esame e le regole siano però chiari e accettati da tutti. E proprio perché di esami si tratta, la norma deve valere per tutti e non ci possono essere "preferiti" o altro. Né esaminatori improvvisati o impreparati. Per arrivare a questo, che significa riconoscere l'autorità, o almeno l'autorevolezza oggi ridotta al minimo, dei critici e dei troppi guidaioli, occorre che questi dimostrino di possedere qualità professionali per poter giudicare.
è su come giudicare, e su che basi, che si giocherà la partita vera. Ristoratori e curatori delle Guide dovranno mettere le carte in tavola e accettarsi a vicenda.
Un lavoro non facile, ma dal quale dipende in larga misura il futuro del sistema guide e la capacità di rappresentare e valorizzare una risorsa nazionale come la Ristorazione e la Cucina italiana, che non possono essere piegate a logiche transalpine o iberiche per interessi poco trasparenti. E tutto ciò deve avvenire in modo pubblico, per fugare davvero i troppi sospetti, anche dei lettori, che avvelenano l'aria.
Per favorire questo confronto-incontro "Italia a Tavola" si mette a disposizione come campo neutrale e invita i ristoratori e i curatori delle guide interessati a dare la loro disponibilità, come Enzo Vizzari e Paolo Manfredi, per costituire un gruppo di lavoro che riuniremo a settembre.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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