Benché il burro di montagna sia oggi un prodotto quasi solo di autoconsumo, rappresenta una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia. La produzione piuttosto limitata è dovuta alla difficoltà di trasporto, all'impossibilità di conservare per lungo tempo il burro senza l'aggiunta di conservanti, alla tendenza a consumare condimenti più leggeri o di origine vegetale e, infine, ai divieti imposti dalle aziende sanitarie. Il burro di montagna è prodotto con la panna ottenuta per affioramento.
Caratteristiche
Generalmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell'alimentazione degli animali e dell'acidificazione subita dalla panna. Ha consistenza dura, struttura ferma, compatta e asciutta al taglio. La percentuale di grasso minima consentita è pari all'82%. Presenta forme e decorazioni a volte molto particolari, per l'uso di stampi di legno che riportano immagini rurali o sacre, dai significati non sempre comprensibili. Tra le decorazioni più frequenti siricordano croci stilizzate, intrecci e fantasie floreali che sono piuttosto comuni nelle valli bresciane.
Modalità produttive
Il burro di montagna deriva dalla lavorazione della panna ottenuta per affioramento. La panna è separata dal latte o dal siero mediante centrifugazione o per affioramento naturale, lasciando riposare il latte in bacinella o vasche dalle 12 alle 48 ore. Così, si ottiene un prodotto con il 30-40 % di grasso. Si effettua poi la zangolatura, processo (a 8-10°C per 45 minuti circa) con cui si ha un'inversione delle fasi: da emulsione di grasso nell'acqua, qual è la panna, si passa a un'emulsione d'acqua nel grasso con comparsa dei grani di burro e liberazione della parte liquida (latticello). La massa grassa è poi sottoposta al lavaggio con acqua, per favorire l'eliminazione del latticello inglobato e dei residui fermentescibili, che ridurrebbero la conservabilità del prodotto. Il burro è quindi impastato, sottoposto a formatura e confezionato in panetti di diverse dimensioni.
Curiosità
Sin da tempi molto lontani, il burro era utilizzato anche per scopi medicinali e cosmetici. In Val Saviore in provincia di Brescia, per esempio, al burro di capra si aggiungono eucalipto e altre essenze montane per ottenere ancor oggi pomate utili contro i traumi.
Caratteristiche organolettiche
Il burro di montagna ha un profumo intenso e durevole, il sapore è dolce e fondente al palato. Il gusto è decisamente più intenso rispetto al burro industriale.
Come si consuma
Il burro di montagna può essere assaporato crudo, su crostini di pane o fette biscottate, o essere utilizzato come condimento in svariate ricette. Un petalo di burro di montagna adagiato su una fetta di bresaola conferisce al già pregiato alimento un gusto unico, e un delicato e genuino "sapore" delle Alpi.
Area di produzione
Il burro di montagna è prodotto in tutte le zone montuose della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio e Varese.
Aziende
Azienda agrituristica Sant'Antonio
Leccolatte scarl
Cooperativa agricola S. Antonio in Val Taleggio a rl
Azienda agricola e agrituristica Stella Orobica
Arrigoni Sergio
Azienda agrobiologica Val Mulini ss
Fonte: www.buonalombardia.it
Ricette
Carote al burro
Cotoletta alla milanese
Fritto misto alla milanese
Of in cereghin
Panettone
Tortionata