In attesa dell'incontro in autunno a cui Enzo Vizzari, curatore delle Guide de L'Espresso, si è detto disponibile, per sedersi attorno a un tavolo e rivedere insieme regole e criteri, continuano le segnalazioni soprattutto di ristoratori delusi per la cancellazione da questa o quell'altra guida. Pubblichiamo la lettera di Tony Irollo (nella foto), cuoco del ristorante "Il Cavaliere semplicemente... passione per il cibo" di Sarno (Salerno), sconcertato e deluso per la scomparsa del suo ristorante dalla Guida de L'Espresso.
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Egregio dottor Alberto,
mi chiamo Tony Irollo, sono cuoco da una vita attualmente lavoro al ristorante "Il Cavaliere semplicemente... passione per il cibo" di Sarno (Salerno), il nostro sito è www.ristorante-ilcavaliere.com, sono un assiduo lettore del suo network e avendo letto il suo articolo prove di dialogo mi è venuta una gran rabbia pensando che finalmente qulacuno, forse troppo tardi, abbia avuto il coraggio di dire chiaramente alle guide il vostro sistema non va è antiquato clientelare e non aggiungo altro perché io sono una vittima guarda caso proprio della guida dell'Espresso del signor Vizzari.
Le rubo solo poche righe: nel 2008 scopriamo dopo ben cinque anni di durissimo lavoro nell'ambito della ristorazione per gourmet di essere stati inseriti nella Guida dell'Espresso per la prima volta e con grande gioia prendiamo atto di un punteggio d'ingresso di 13.5 con una recensione che ad un certo punto dice: «Divertenti rivisitazioni di classici poveri come il panino con la mortadella [...]. Colpisce l'accuratezza del dettaglio e l'estro creativo che ha portato il cuoco a inaugurare anche una particolare cucina personalizzata un percorso di degustazione ideato appositamente per il cliente», le posso garantire che successivamente all'uscita della guida le visite dei gourmet sono aumentate notevolmente e la nostra gioia per tal successo fu un ulteriore sprone a reinvestire in attrezzature e risorse tecniche e umane, rifacimento della sala e della cucina, ampliamento della carta dei vini, rifacimento dei giardini, pensando che il 2009 in prospettiva finalmente dopo anni di lavoro dedicati alla cucina e alla sala insieme all nostra direttrice e sommelier Susy D'ambrosio, (dove 15 ore di impegno quotidiano garantiscono l'amore e la passione per il nostro lavoro), sarebbe stato l'anno della consacrazione magari un punto e mezzo in più avrebbe coronato i nostri sogni con un cappello per la cucina... Attendiamo con grande ansia ottobre 2008 esce la guida del 2009 e udite udite (altro che punto e mezzo in più) non siamo più recensiti scomparsi come neve al sole. Restano in guida tantissimi locali da noi visitati e senza presunzione di livello non paragonabile al nostro.
Dove sta la credibilità? Questi signori sanno degli investimenti che noi ristoratori facciamo in questi casi? Il danno d'immagine chi lo ripaga? Senza poi stare qui a dire della grande delusione e del morale che va giù...
Al di là dell'episodio come crede che si possano stabilire regole e dialoghi con chi gestisce un sistema che a mio avviso non è controllabile perchè i ristoranti sono tantissimi e gli operatori delle guide non professionali e scelti con criteri che non si capiscono.
89 sono gli ispettori si legge dall'elenco pubblicato sulla guida, 2800 i locali recensiti tra ristoranti, trattorie e osterie, la media di 31 locali all'anno per ispettore circa 2.63 al mese credo che il carico di lavoro di queste persone sia minimo e potrebbero sicuramente lavorare molto meglio di quanto abbiano fatto finora...
Il sistema va risanato completamente rivisto e rifondato e soprattutto ripulito, ad esempio Fulvio Pierangelini San Lorenzo ristorante Gambero Rosso riceve un punteggio di 19.5 (il bagno del locale è la cosa piu angusta e vergognosa che si possa trovare in un locale per gourmet) lavandino arruginito ecc. eppure 19.5.
Caro direttore mi auguro che lei porti avanti con dignità e orgoglio la sua iniziativa che finalmente il mondo delle guide diventi pulito e si premi solo chi merita realmente. Ha tutto il nostro plauso, in uno stato dove la libertà di parola e di pensiero sono sanciti dalla costituzione continuare a sognare non è reato.
Con rinnovata stima
Tony Irollo
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Caro Tony,
non la conosco personalmente ma ho avuto segnalazioni molto positive per il vostro lavoro ed il locale. Evito di intervenire sulla valutazione (risponderà certamente Vizzari al quale abbiamo offerto questa opportunità di dialogo e chiarimento coi ristoratori sempre più delusi e irritati col sistema guide). Concordo pienamente con lei per quanto attiene alla qualità dei guidaioli e di molti loro giudizi. Potrei citare innumerevoli casi di ristoranti dove mi pongo un problema se continuare la cena dopo aver visitato il bagno, pur essendo segnalati con stelle o elevati punteggi. Non so se avremo la forza di contribuie a migliorare il sistema delle guide per dare un vantaggio ai consumatori e ai ristoratori. Per il momento quello che conta è che finalmente il nostro mondo abbia trovato uno spazio e ci diate il sostegno per continuare a fare il nostro lavoro. Per quanto mi riguarda questa è la soddisfazione più grande: avere la certezza di essere utili ed essere seguiti.
a.l.
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