Costi di gestione eccessivi e crisi ed evoluzione dei modelli di consumo. Sono queste le due tematiche principali su cui Fipe ha articolato l'incontro/dibattito svoltosi a Identità Golose.
Fipe ha impostato una riflessione sulla situazione della ristorazione d'eccellenza e sulle iniziative da avviare.
«La ristorazione d'eccellenza – commenta il presidente Fipe, Lino Stoppani – è un elemento importante nel turismo e costituisce un fattore di qualità per tutti gli operatori. Vanno quindi analizzate con cura le criticità degli imprenditori per essere in grado di suggerire le soluzioni più adeguate a superare il momento di difficoltà e porsi in un modo innovativo sul mercato».
Ancor più nel dettaglio, sul tema dei costi di gestione eccessivi, Fipe individua due priorità: il lavoro e le materie prime. Nell'incontro saranno illustrate alcune idee che partono dalle esigenze delle imprese (ad esempio in materia di stage), dando conto degli strumenti disponibili nell'ambito del welfare contrattuale. Sulle materie prime, il confronto, incentrato sull'illustrazione dle vicepresidente Alfredo Zini e le relazioni del responsabile dell'area sindacale Silvio Moretti e del responsabile dell'ufficio studi Luciano Sbraga, ha avuto come punto centrale la necessità di una maggiore integrazione con il mondo agricolo e sulle potenzialità ancora inesplorate del sistema di rete di imprese.
Per quanto riguarda il cambiamento dei modelli di consumo, l'analisi è stata illustrato il modello di business della ristorazione di eccellenza, caratterizzato dalla piccolissima dimensione, dalla delocalizzazione rispetto ai grandi mercati e dalla accentuata ciclicità dell'attività. Sono stati esaminati il cambiamento della domanda, la crescita imprenditoriale e manageriale, l'innovazione tecnologica, la comunicazione.
La ristorazione d'eccellenza, fiore all'occhiello del Made in Italy nel mondo, conta per Fipe circa 5mila imprese per un volume d'affari di 3,5 miliardi di euro, per un'occupazione di 60mila unità.
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