Vincisgrasso

Ingredienti (per 4 persone)

• 360 g scottona marchigiana
• qb nervetti di pollo e piccione

BESCIAMELLA

• 0,5 l latte
• 0,25 l panna
• 25 g burro
• 25 g farina
• sale, pepe, noce moscata

PASTA

• 8 uova
• 6 rossi
• 850 g farina 00
• 150 g semola per pasta

POMODORO CANDITO

• 500 g pomodorini piccadilly
• 350 g acqua
• 40 g zucchero
• qb sale, pepe, maggiorana, basilico, timo, gambi di prezzemolo, limone e arancio

Preparazione
Stendere la pasta e ritagliarla a quadrati di 15x15 cm.
Fare la besciamella e dividerla in 2. Stendere parte sui fogli di silpat e fatta essiccare a 70° per 2 giorni.
Cominciare a preparare il pomodoro cadito: sbucciare e condire con sale, pepe e tutte le spezie. Infornare a 120° per 20/25 minuti. Poi scolare, pulire e mettere nel grasso del ragù: 100 g di pomodoro candito su 80 g di olio del ragù e cuocere a 40° per 1 ora. Ripetere l’operazione per 4 volte.
Fare un battuto di scottona marchigiana.
Lavare e pulire i nervetti di piccione e pollo. Condirli con olio, maggiorana e aglio in camicia e metterli sottovuto. Cuocere per 7 ore a 73°.

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