Continuano ad arrivare alla nostra redazione lettere di ristoratori che desiderano esprimere le proprie impressioni e rimostranze riguardo alle Guide. Pubblichiamo la lettera di Gianni Tomasi della Trattoria 'Al volt” di Trento che chiede più sincerità ai giudici delle Guide gastronomiche.
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Caro direttore,
le scrivo perché penso di non essere molto ferrato nel sistema delle guide enogastronomiche e vista la vostra pubblicazione su 'Italia a tavola” n. 174 mi permetto di ricordare al patron Vizzari che al cliente interessa molto una pubblicazione riguardo ai ristoranti in rapporto al rispettivo tenore di vita. è vero che chi acquista Ristoranti d'Italia viaggia in un campo di alta offerta di qualità e di prezzo. Sarebbe anche opportuno offrire all'ospite anche una alternativa di cucina sempre sana e legata al territorio, con un po' di ricerca tradizionale e di ricette 'della nonna”. Che ne pensa?
Si supererebbe così lo scalino che divide la ristorazione dalla ricerca e dalla distribuzione della guida stessa, con un incremento delle vendite di ambedue.
A mio modesto parere, con queste qualificazioni si è perso il vero scopo della cucina, cioè nutrirsi; è logico pensare che ogni periodo della storia coincide con dei cambiamenti culinari. Siamo arrivati dunque al massimo (per ora): la cucina molecolare, i nostri cuochi sono talmente qualificati che supereranno i traguardi di solo due decenni fa.
Ora i cuochi devono conoscere tutti i valori nutrizionali e dietetici, la cucina leggera non pesante da digerire, la cucina medica (trattamenti per fegato, reni e cuore), la cucina anallergica (vedi celiaci), la cucina vegetariana, la conservazione Haccp; dovrebbero inoltre utilizzare, se possibile, materie prime prodotte poco distanti o, ancor meglio, nel territorio. E in fondo la vera storia della tavola, il sedersi con il buon viso, belle risate e in allegria si sta perdendo. Noi desideriamo, a guida della nostra rivista specializzata, persone o giudici sinceri, come noi siamo e che ci spieghino i motivi delle varie esclusioni o inclusioni nelle loro valutazioni.
Gianni Tomasi
Trattoria 'Al volt” - Trento
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Caro Gianni
lei esprime posizioni di grande buon senso che sembrano quasi ovvie, ma che tali non sono per chi, nel campo delle Guide ha pensato di ergersi spesso a maestro o più banalmente a mosca cocchiera. I danni di un atteggiamento spesso elitario e non sostenuto da adeguata formazione professionale sono sotto gli occhi di tutti.
La caduta di immagine credibilità delle Guide è sotto gli occhi di tutti e c'è chi con intelligenza, sia pure con comprensibili distinguo e paletti cerca un nuovo dialogo con i ristoratori. Poiché crediamo nella necessità di questo dialogo ci siamo messi a disposizione e contiamo che altri si aggiungano ad Enzo Vizzari. Ma di ciò ne riparleremo fra qualche settimana.
a.l.
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