Partiamo da una premessa. Non amiamo la cucina molecolare. Da sempre la contestiamo per un uso esagerato e spesso non meditato di additivi che servono a modificare consistenze e aromi delle materie prime, valorizzando anche quelle che non hanno alcuna qualità di base. In non poche occasioni ci siamo trovati in contrasto con chi cantava le lodi magnifiche e progressive di una moda che ha fatto più danni che bene alle Cucine italiane e all'immagine della nostra enogastronomia nel mondo. Con convinzione abbiamo quindi sostenuto nei mesi scorsi la campagna di 'Striscia la notizia” che metteva all'indice le esagerazioni di tecniche non sempre ben conosciute da chi le utilizza, ma di per sé capaci di fare scattare come per miracolo punteggi alti sulle Guide dei ristoranti.
Detto ciò, con lo stesso rigore e lo stesso disinteresse per le finalità commerciali che stanno dietro l'utilizzo di un alginato invece che di un addensante, vogliamo dire che la sceneggiata della sottosegretario Francesca Martini che ha firmato un'ordinanza per vietare l'uso di additivi chimici nei ristoranti davanti alle telecamere di 'Striscia la notizia” non ci piace proprio per nulla. Ci sembra solo una buffonata demagogica che rischia di creare nuovi problemi alla ristorazione italiana e non aiuta per nulla i consumatori a tutelare la propria salute. Anzi. Con un gesto degno del regime di Teheran, l'ineffabile sottosegretario che l'anno scorso voleva sostituire alle iniziative per valorizzare la dieta Mediterranea quelle a favore di un'inesistente "dieta Padana", ha scelto il pulpito televisivo per fissare il suo dogma che assolve la grande industria alimentare (che degli additivi fa un uso disinvolto da anni...) e condanna al rogo i discepoli di Adrià.
Ma via, cerchiamo di essere seri. Oppure facciamo queste sceneggiate non sotto Natale, ma in occasione di Carnevale.
Davvero qualcuno può pensare seriamente che i cuochi molecolari italiani (che nella maggior parte, lo ripetiamo, non incontrano il nostro consenso...) siano fonti di rischio per intossicazioni o avvelenamenti? Al massimo causano un po' di inappetenza e dissenteria...Come può essere che se i cuochi usano in cucina un po' di agar agar il consumatore rischia, mentre se lo impiega qualche multinazionale svizzera va tutto bene? Ma cosa mangia di solito la sottosegretario Martini?
Dal Governo italiano ci saremmo aspettati (e questo lo richiediamo da tempo) nuovi regolamenti capaci di promuovere la trasparenza, non già le bolle contro l'eresia. Un conto è obbligare i ristoratori a indicare in menu se in qualche piatto (si spera non in tutti!) ci sono degli additivi, precisandone magari dosi e rischi. Un altro è vietare l'uso di questi prodotti per scelta dogmatica. Sarebbe come se il neo ministro della Salute, dopo aver tentato di convincerci che dovevamo sottoporci all'inutile (e forse pericolosa) vaccinazione contro la "suina", ora ci obbligasse per legge a farla, magari per smaltire i milioni di vaccini acquistati e non utilizzati.
Noi apparteniamo a un'altra scuola di pensiero e in tema di alimentazione sosteniamo - lo ripetiamo - la valorizzazione delle Cucine tradizionali (rivisitate, ovviamente) e delle materie prime di territorio. Ma non per questo abbiamo mai pensato che la cucina molecolare debba essere vietata per legge. Questo atto della Martini costituisce un'arroganza che solo una classe politica stupida e bigotta si può permettere. Ed è la stessa classe politica che già ha fatto abbastanza danni quando sosteneva la tolleranza zero in tema di consumo di vino e alcol (e la Martini un anno fa era su queste posizioni oltranziste, salvo poi abiurare dopo l'analogo gesto fatto dal ministro Zaia...).
Quel che serve realmente è che ai consumatori siano forniti tutti gli elementi per valutare un piatto: dai fornitori ai criteri di conservazione delle materie prime, fino a tutti gli additivi utilizzati. E questo deve essere chiaro nel menu per tutte le componenti che possono creare intolleranze o allergie. Quel che non si può accettare è che - in assenza di indicazioni mediche precise - siano i politici a fissare (come vorrebbero fare anche i burocrati a Bruxelles) cosa è giusto o meno mangiare. E se domani dopo l'agar agar ci vietassero per legge anche di mangiare l'ananas? Un conto è fare una campagna per disincentivare l'uso di additivi (che sottoscriveremmo in pieno) e un altro è porre dei divieti che non poggiano su dati scientifici seri e intaccano solo le libertà personali di scelta e quelle di impresa.
Un'ordinanza come quella della Martini avrebbe fra l'altro avuto un senso se qualche centro di ricerca avesse accertato gli effettivi rischi e i pericoli dell'uso di un qualche additivo specifico e il Governo ne avesse proibito l'utilizzo in maniera generalizzata. E quindi anche nell'industria alimentare. Considerando che si tratta di prodotti in uso da anni (e che dovrebbero essere stati per tempo testati e verificati dalle istituzioni) questo divieto è una cosa che fa davvero venire i brividi per la leggerezza con cui alcuni politici pensano di poter trattare della nostra salute e, nello specifico, del lavoro di tanti cuochi a cui va la nostra solidarietà. E poi, ci chiediamo, com'è che in nessun Paese si è voluto sfiorare a tal punto il ridicolo? Siamo i più ingenui o i più stupidi?
In conclusione va detto che possiamo non amare i piatti dei molecolari, ma non può essere la Martini che ci impedisce di mangiarli. A meno che il tutto non sia una bufala ad uso del popolo televisivo, come la proposta della stessa Martini di fare sparire i distributori di snack dagli ospedali perchè causa di obesità...
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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