Mentre il ministro Brambilla con il Codice del turismo vuole consentire a tutte le strutture ricettive di estendere la propria attività a quella di somministrazione di alimenti e bevande, il che produrrà effetti devastanti sul mondo della ristorazione e sul turismo in generale, un cuoco italiano che lavora all'estero da lunga data, Emanuele Esposito (nella foto sotto), general manager de Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita), si chiede quale sia il ruolo svolto dalle innumerevoli associazioni di categoria: enti, federazioni, accademie, ecc... Si domanda a che cosa serva pagare una quota di tesseramento per aderire a tali associazioni se non c'è coesione, spirito d'iniziativa e soprattutto capacità di intervenire concretamente per far fronte alle difficoltà di cuochi e ristoratori. Ha forse ragione Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, quando dice che i ristoratori sono 'figli di un dio minore”? Sono temi che dovrebbero far riflettere soprattutto chi sta al Governo, ma anche le varie associazioni di categoria che, se unite ed efficaci, possono far sentire la propria voce e la voce di tutti i cuochi in Italia e nel mondo.
Viste le molte provocazioni e i molti spunti di riflessione espressi da Emanuele Esposito, riportiamo di seguito la sua lettera aperta per aprire un dibattito con la partecipazione di lettori ed operatori.
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Cento, mille associazioni di categoria in difesa del carciofo, in difesa del pomodoro, in difesa dell'asparago, in difesa della Cucina italiana, di quella regionale, di quella del paesi di pinco pallino. E poi l'associazione dei cuochi, la federazione dei cuochi, l'accademia dei cuochi, potrei continuare all'infinito, ma mi chiedo: sinceramente a cosa servono?
Io non posso credere che noi italiani siamo così stupidi, che non riusciamo a capire che stare divisi non ci porterà da nessuna parte? Basterebbe pensare che noi cuochi italiani a differenza di quelli francesi, e salvo rare eccezioni, siamo considerati operai, mentre un avvocatuccio di paese che a stento sa scrivere una lettera a mano, viene considerato un professionista e lo mettono anche nell'albo. Noi cuochi poi non siamo capaci di portare avanti un sola campagna insieme.
Oggi un amico mi ha invitato ad iscrivermi alla Fic, federazione a cui un decennio fa ero iscritto, ma poi sono uscito per le stesse cose che ho detto a questo caro amico. Per quale motivo dovrei pagare una tessera che non serve a molto? Per leggere il giornalino della parrocchia? Dove erano tutte le associazioni quando si discuteva del contratto nazionale, dove siamo noi cuochi quando si fanno le leggi in materia di sicurezza alimentare o quelle sul lavoro?
Siamo seri, perché la nostra categoria è seria. Voglio rivolgere un invito a tutte le associazioni: creiamo una sorta di sindacato che abbia anche il compito di fare promozione per il sistema Italia, ma sopratutto che sia uno sportello per i tanti giovani sbandati quando vanno all'estero e magari prendono delle belle cantonate perché nessuno li assiste. Mi fa ridere l'iniziativa della Gvci per un Osservatorio dei salari, come se Mario Caramella non sapesse il marcio che è problematico. Il problema non sono le inserzioni, il problema è che non c'è un sistema, un ente, che tuteli la categoria, quindi bisognerebbe partire da là. è ovvio che, con la crisi che c'è in giro, un giovane cuoco che ha bisogno di lavorare andrebbe anche nel Congo per 1.200 dollari al mese, purché lo paghino. Poi se deve lavorare 15 ore al giorno non interessa a nessuno... E se dovesse rinunciare a quel posto, subito qualcun altro accetterebbe la proposta.
Quindi il problema non è l'inserzione, il problema sono le regole, molti cuochi sono iscritti ad associazioni e pagano delle quote annuali, ma per che cosa? Per un magazine? Per una finestra sul sito offro/cerco lavoro? Per qualche corso di cucina? Siamo seri e prendiamoci almeno per una volta seriamente, siamo pronti a fare un sindacato di categoria?
Emanuele Esposito
General manager - Il Villaggio, Jeddah (Arabia Saudita)
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La lettera di Esposito pubblicata qui di seguito è stata invece inviata alla Fic e per conoscenza alla redazione di 'Italia a Tavola”.
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Il mondo cambia, ma cambia anche in modo veloce, i cuochi non sono più quelli di una volta, ci siamo evoluti, abbiamo introdotto nelle nostre cucine nuove tecniche e la tecnologia. Quest'ultima forse ha portato una riduzione di risorse umane. Quando ho iniziato io a lavorare nelle cucine 20 anni fa - sembra ieri - ho iniziato dal basso, oggi i ragazzi che escono dalla scuola alberghiera pochi hanno l'umiltà, si credono già dei cuochi affermati, cosa che sappiamo benissimo non è così. Colpa della scuola? Non lo so, forse è anche colpa nostra che non sappiamo più insegnare nelle cucine.
Il punto non è questo. I cuochi sono una categoria di professionisti e non di operai, sappiamo benissimo che noi abbiamo un contratto di lavoro equiparato ad altre categorie. Circa dieci anni fa con Cangi - ora non c'è più - parlammo dell'eventualità di creare un sindacato dei cuochi: non se ne fece nulla per altri motivi. Perché un sindacato, a qualcuno verrebbe da dire. Semplicemente perché non siamo tutelati né a livello nazionale né livello internazionale. Spiegatemi perché io debba fare la tessera? Perché devo iscrivermi a questa associazione piuttosto che all'altra? Quali vantaggi ho? Se un cuoco va a lavorare all'estero e viene bidonato, o spesso il cuoco bidona il ristoratore, chi ci difende?
In Italia ci sono mille associazioni di cuochi, importanti e meno importanti ma sinceramente non so a cosa servono o meglio a chi serve. Spesso guardiamo sempre ai nostri cugini francesi, dobbiamo imparare molto da loro, non a caso loro sono sempre in mezzo come il prezzemolo. La Fic come l'Aic e altre dovrebbe creare una sorta di 'consortium” o federazione nazionale per i diritti dei cuochi, che abbia anche il compito di fare promozione Italia e che crei una rete scolastica internazionale e contrattuale. Siamo capaci? Lo vogliamo?
Ero iscritto alla Fic e mi sono tolto per questi motivi. Non capisco perché io debba pagare una tessera se poi non posso chiedere nessuna tutela legale, non posso sedermi al tavolo delle trattative per il rinnovo del Contratto nazionale. Che ci siamo a fare? Del resto tutte le associazioni sono simili, quindi non trovo una ragione valida per iscrivermi alla Fic come all'Aic, ecc.
Emanuele Esposito
General manager - Il Villaggio, Jeddah (Arabia Saudita)
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