Da qualche tempo si sta verificando una situazione che ha del grottesco, è aumentata in maniera spropositata la comunicazione mediatica in cui gli chef del nostro Paese che, soprattutto per bravura hanno conquistato la stella Michelin, sono praticamente dappertutto: nelle feste più o meno di paese, nei momenti di gala, in tutte le fiere e non solo del food, nelle aziende a sponsorizzare tale vino o tale tortellino, nei convegni delle varie associazioni di appartenenza, nelle scuole a vario titolo e dulcis in fundo, in televisione, di giorno, di mattina, di notte, spesso a cucinare, spesso a gareggiare o a fare i giurati per tale concorso o altro. Infatti su molti blog sempre più viene fatto notare 'ma questi chef quando sono in cucina?'.
La situazione è ancora più evidente nello zapping dei vari canali del digitale terrestre dove cuochi non imprenditori, ormai quasi star del piccolo schermo ondeggiano in cucine più o meno vere, in studi televisivi trasformati in cucine, dove si atteggiano o tentano di trasmettere un comportamento da cuoco, dove la cucina è ormai ridotta a show, lontano anni luce da quello che realmente avviene in un vero ristorante, cuochi vestiti da attori con tanto di orologio al polso o braccialetti vari, senza copricapo e con abbigliamenti che in una cucina vera non sarebbero possibile... Se nei nostri ristoranti i collaboratori venissero trattati o apostrofati come fa il famoso chef americano (Gordon Ramsay), le controversie sindacali sarebbero giornaliere. Senza entrare nel merito dei piatti o ricette presentati.
Tutto questo sta avvenendo in un momento di grande crisi del nostro lavoro, tradotto per i non addetti, le presenze nella ristorazione sono diminuite, molti ristoranti stanno o sono in fase di chiusura, molti grandi chef in crisi con i loro ristoranti passano sotto ali più protettive di aziende di vario genere, e fuori dai denti, con un pubblico che 'capisce' sempre meno di buona cucina o di eccellenza di cucina, una clientela anche aziendale che sempre più chiede prezzi bassi e ordina uno o due piatti, che beve sempre meno, che ci sta costringendo a rivedere completamente la nostra offerta e a scomporre i menu tradizionali.
Tutto questo nel momento in cui i cuochi hanno il massimo della comunicazione. Ma i cuochi non sono la Ristorazione... questo è a mio giudizio il grande errore che si sta facendo.
Il cuoco in fondo non è la sola variabile all'interno di un ristorante, per esempio la sala è ormai scomparsa, il vino è sempre più in affanno, grazie anche a norme della strada punitive, le scuole alberghiere sono stracolme di allievi cuochi che quando entrano in una vera cucina scappano convinti forse di essere in show televisivo, nessuno gli racconta o gli spiega la realtà del lavoro. Il cuoco sempre più un dipendente, in molti casi camuffato con la complicità della stampa, quasi fosse il titolare del Ristorante, rincorre le offerte più varie, lasciando poi a piedi l'imprenditore che spesso ha investito molto sulla sua figura.
Certo in questo ragionamento, tradisco, con passione la mia figura di cuoco-imprenditore. Fin qui forse molto gossip, ma la realtà qual è? Il ministro Brambilla comunica che vuole premiare a settembre a Milano i Cuochi migliori d'Italia: saranno i soliti noti? Saranno i soliti Stellati o forse il Ministro pensa che i 150 Ristoranti stellati siano i soli ristoranti italiani (e gli altri 10mila dove sono? e le trattorie o le osterie di qualità che fine faranno?).
Ma mi chiedo, i ristoranti premiati con punteggi alti dalle altre guide non sono meritevoli? O questo continuo ritornello del marchio dei pneumatici francesi è il solo che a diritto ad essere comunicato? Mi spiego meglio, anche se ho buon punteggio di altre guide e non ho la stella cosa faccio?
Da tempo ci raccontiamo che dobbiamo metterci assieme, ma se siamo, anzi se sono solo 150-200 cuochi saranno in grado di rappresentare tutta la Ristorazione Italiana? O forse dobbiamo costituire una nuova associazione dove l'eccellenza non è certificata solo dalla stella? E questa domanda la giro volentieri anche alla Fipe, che spesso 'lavora' solo con chef stellati, dimenticando, forse che rappresenta la quasi totalità del settore.
Ultimo pensiero sempre al Ministro, cara Brambilla cerchi di allargare il suo orizzonte, la sua visione, non cada nella tentazione in cui per esempio la moda è caduta da tempo, grandi marchi Italiani, creati da Italiani, ormai in mano straniera. Vogliamo che anche alla ristorazione italiana accada questo? Perché continuare a dare fiato solo ai premi della guida francese? Nel suo progetto del 27 settembre a Milano, chi deciderà e come?
Ci sono centinaia di piccoli e bravi ristoratori e cuochi che fanno onestamente il loro lavoro, che lavorano con umiltà lontani dalle luci, che sono il vero Made in Italy, che realmente aiutano l'economia di un territorio acquistando i relativi prodotti, allora premiamo i grandi ma con un occhio ai veri protagonisti della Ristorazione Italiana.
Articoli correlati:
Gualtiero Marchesi adotta l'aquila Il Divino si iscrive a Confindustria
I cuochi non sono Confindustria Serve solo una Fipe più forte
La cucina conquista la tv Quando il cuoco diventa un divo
Codice turismo, sarà modificato? Fipe attende la Brambilla al varco
Cuochi e turismo enogastronomico La Brambilla cerca l'intesa
Ristorazione e rappresentatività, qualcosa si muove
Ristorazione sull'orlo del baratro Serve coesione per risalire
Cucina italiana nel mondo Il progetto di Academia Barilla e Gvci
Cuochi troppo divisi Serve un'unica associazione
La Ristorazione urla Ma il Governo non sente
Cuochi troppo divisi Serve un'unica associazione
Turismo, troppa crisi e contrasti intorno alla Brambilla