La divisione interna alla categoria dei cuochi e ristoratori è un tema che sta facendo sempre più discutere. E come in molte altre occasioni il network 'Italia a Tavola” si pone come arena di dibattito annullando qualsiasi distanza geografica. Infatti, il presidente della Federazione italiana cuochi Paolo Caldana (nella foto sotto a destra) ha scritto, rivolgendosi al direttore della nostra testata, una dettagliata risposta alla lettera aperta in cui il cuoco Emanuele Esposito (nella foto sotto a sinistra) dall'Arabia Saudita, dove vive e lavora da molti anni, metteva in discussione il ruolo svolto dalle innumerevoli associazioni di categoria. Si domandava qual è il ruolo delle innumerevoli associazioni, enti, federazioni, accademie, ecc., e a che cosa serve pagare una quota associativa se poi non c'è coesione, spirito d'iniziativa e capacità di intervenire concretamente. Chiedeva in definitiva come possono fare cuochi e ristoratori per far sentire la propria voce.
Qui di seguito riportiamo la replica punto per punto del presidente della Fic Paolo Caldana.
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Egregio Direttore,
ho letto con attenzione l'ultimo numero della sua rivista (n. 193 - giugno 2011, ndr), come faccio di solito, ed essendo stato chiamato in causa l'Ente che ho l'onore di presiedere, credo sia doverosa una mia risposta alla lettera dello chef Emanuele Esposito riportata a pag. 48. Non entro in merito alla discussione sul perché lo chef in questione debba ritornare a 'pagare una tessera che non serve a molto” perché lascio la risposta ai numeri; se in Italia e all'estero circa 20mila cuochi hanno deciso di accordare, e rinnovare anno dopo anno, l'iscrizione e quindi la loro fiducia al nostro Ente, qualche motivo buono ci sarà pure.
Posso solo dedurre che lo chef Esposito, quando era iscritto alla sua associazione territoriale di riferimento, forse, e ribadisco forse, non ha vissuto a pieno l'esperienza della vita del sodalizio. In Italia, così come nelle delegazioni estere, ogni anno i sodalizi realizzano decine e decine di appuntamenti che vanno dalla solidarietà all'aggiornamento professionale. A queste si aggiungano le iniziative organizzate dalla Federazione, di cui si potrà prendere nota dal sito. Aggiungo, prima di entrare nel merito, che per quanto poi riguarda 'il giornalino della parrocchia” è fin troppo evidente che lo chef Esposito non legge la nostra rivista da molto tempo, forse a causa del suo lavoro in Arabia Saudita. Se avesse avuto modo di sfogliare la nostra rivista, infatti, si sarebbe accorto che 'Il cuoco”, giunto al numero 300, da tempo ha subito una profonda rivisitazione in grafica e contenuti, avvalendosi per gli articoli delle professionalità di valenti professionisti e chef di rinomata fama. Se vorrà, e non può che farci piacere, senza impegno, gli invieremo qualche copia. Basterà comunicarci l'esatto indirizzo.
Ciò premesso, senza polemica alcuna verso il collega, voglio affrontare il motivo del contendere della sua missiva. è d'obbligo, prima di tutto, una premessa; la Federazione italiana cuochi non è mai stata un'associazione con scopi di tipo sindacale; a questo crediamo che, nel bene o nel male, possano e debbano provvedere le rappresentanze sindacali di settore. Nonostante questo, il nostro Ente, quando richiesto dagli Associati, non si è mai sottratto dal fornire consulenze, avvalendosi di stimati professionisti, con il fine di aiutare chi è in difficoltà. Sulla proposta di realizzare un sindacato, che è poi il nodo del contendere, siamo comunque pronti a confrontarci con tutti.
A tal proposito voglio informare che da qualche anno è stato dato vita a 'Solidus”, organismo che vede unite tutte le figure che ruotano intorno alla ristorazione. 'Solidus” è nata anche, e soprattutto, con l'intento di fare squadra e occuparsi delle problematiche del settore. Purtroppo, come tutte le nuove istituzioni, anche questa sconta dei ritardi che gli organi rappresentativi e assembleari stanno provando a superare. Sono il primo ad auspicare, anche per il peso non indifferente di iscritti che rappresento, che 'Solidus” possa al più presto adempiere a tutti gli scopi per cui è nata, ad iniziare dalla rappresentanza unitaria del settore.
Per quanto attiene le cause e le problematiche dovute alla frammentazione degli enti e delle associazioni di rappresentanza dei cuochi italiani, posso solo dire che noi abbiamo sempre dialogato con chi voleva fare altrettanto. Solidus ne è l'esempio pratico. Purtroppo, non è semplice farlo quando ci si scontra con chi preferisce gli interessi particolari a quelli generali. Aggiungo che è un dato di fatto che in molti casi siamo in presenza di organismi nati da chi si è chiamato fuori dalla Federazione italiana cuochi. Sul come e perché ci sarebbe un libro da scrivere. Ovviamente, ribadiamo, siamo pronti al confronto con chiunque.
Non ultimo, per quanto attiene l'Albo professionale, da anni abbiamo avviato un discorso in merito con le istituzioni politiche; in sede è disponibile una copiosa documentazione. Purtroppo la politica ha i suoi tempi e i continui cambiamenti di riferimenti istituzionali non ci hanno consentito fin qui di concretizzare il discorso.
In questa ottica, è notorio che questo Ente ha istituito da diversi anni L'Ordine dei Maestri di Cucina ed Excutive Chef. Si tratta di un primo passo che mira a garantire in tutto le 'eccellenze” professionali che l'Italia vanta nel nostro settore. Vi assicuro che l'iscrizione all'Ordine richiede una trafila fatta di selezioni di alto profilo. Aggiungo: come unico Ente italiano riconosciuto dalla Wasc, in questi ultimi mesi abbiamo avviato la procedura per ottenere il programma 'Master Chef”. Tale programma sarà ancora più selettivo e controllato direttamente dalla Wasc.
Per quanto riguarda il contratto nazionale, le leggi in materia di sicurezza alimentare e del lavoro, ed aggiungo della formazione, vorrei precisare che, da qualche tempo siamo stati inseriti e forniamo pareri, purtroppo non ancora vincolanti, a commissioni parlamentari e ministeri. Un lavoro, questo, ancora in essere visto che, in qualche ministero non abbiamo ancora nostri interlocutori fissi e rappresentanze.
Mi scuserete per aver sottratto qualche spazio in più, ma sono certo che a nome della Federazione Italiana Cuochi, era doveroso un contributo di chiarezza su tutta la discussione che si è avviata sulla vostra rivista.
Con stima,
Paolo Caldana
Presidente della Federazione italiana cuochi
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