Firenze e Pistoia sono le province toscane che risentono maggiormente della "somministrazione parallela". Si stima che la perdita di fatturato dei pubblici esercizi a causa di sagre e feste tarocche sia di 43 milioni di euro annui. Un fenomeno sempre più fuori controllo al quale la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e la Confcommercio Toscana, con il sostegno di Italia a Tavola, sta cercando di porre fine.
IL SISTEMA CONCORRENZIALE DEI PUBBLICI ESERCIZI IN TOSCANA
L'attività delle imprese di ristorazione è caratterizzata dall'esistenza di tanti micromercati. è all'interno di questa dimensione che va ricostruito il sistema concorrenziale del settore e il profilo delle performance economiche delle imprese.
Il calcolo di indicatori medi di settore effettuato al di fuori degli specifici micro mercati nei quali le imprese sono attive non consente di coglierne le reali dinamiche produttive.
In questa logica l'esistenza di un sistema concorrenziale specifico deve essere valutata con scrupolo al fine di evitare che parametri calcolati sulla base di un sistema concorrenziale medio e pertanto virtuale possano attribuire ad un'impresa performance che non è in grado di ottenere.
Il sistema concorrenziale dei pubblici esercizi è altamente competitivo sia per la presenza di un numero significativo di imprese appartenenti al canale, sia per la presenza di una quota altrettanto importante di imprese extra-canale.
Con riferimento all'offerta ufficiale in Toscana si contano (dati 2008) oltre settemila imprese di ristorazione e più di ottomila imprese attive nel canale bar.
I numeri dicono che nessun altro settore presenta una densità commerciale confrontabile con quella della somministrazione di alimenti e bevande. Quattrocentoventicinque pubblici esercizi per 100mila abitanti contro duecentotrentatre esercizi di abbigliamento, solo per citare un altro comparto ad alta densità.
I valori della Toscana sono sensibilmente superiori a quelli medi nazionali dove la densità di pubblici esercizi è pari a 380 unità per 100mila abitanti. Ma è l'offerta parallela ad assumere dimensioni ragguardevoli. Con il termine offerta parallela si vuole individuare quel vasto numero di attività (sagre, circoli privati, agriturismo) che insistono sullo stesso mercato di bar e ristoranti pur non essendo assoggettate alle medesime regole come ad esempio l'applicazione stessa degli studi di settore di bar e ristoranti.
A livello nazionale si stima che siano oltre 2,6 milioni le attività nelle quali è possibile mangiare e bere. Il numero delle vending machines è esploso negli ultimi anni raggiungendo la straordinaria cifra di 2,3 milioni di apparecchi installati. Alto il numero di circoli privati nei quali si effettua attività di somministrazione (circa 30mila), significativo quello di negozi al dettaglio che si sono lanciati nella cosiddetta somministrazione non assistita, importante la quota di attività ambulanti. Non trascurabile l'offerta riconducibile alle sagre e alle feste.
Si contano oltre settemila 'ufficiali” ma ce ne sono almeno il doppio che non si caratterizzano per alcun collegamento con la storia e la tradizione dei luoghi. La presenza di imprese extra canale non è equamente distribuita sul territorio nazionale. Al contrario si registrano intense concentrazioni in alcune aree del Paese. è il caso dello svolgimento di feste e sagre che, benché comune ad ogni territorio, proprio in Toscana e in alcune altre regioni raggiunge picchi di elevata intensità come è emerso dall'indagine effettuata dalla Fipe Toscana.
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SAGRE, CIRCOLI, AGRITURISMI: LA RISTORAZIONE PARALLELA IN TOSCANA
Le sagre e il fenomeno della somministrazione parallela incidono sul fatturato dei pubblici esercizi? Fipe Confcommercio Toscana ha condotto un'indagine tra gli operatori delle aree più interessate dai fenomeni delle sagre, con un questionario a cui hanno risposto quasi mille operatori, per la maggior parte del settore della ristorazione.
La somministrazione parallela è una spina nel fianco soprattutto per ristoranti e pizzerie che devono combattere tutto l'anno non solo con le sagre, ma anche con quei circoli sportivi, associazioni private e agriturismi che servono pasti a una clientela molto più vasta di quella che sarebbe consentita per legge.
Un fenomeno rilevante
Quasi tutti gli operatori (ben nove su dieci) si sentono toccati dal fenomeno della 'somministrazione parallela”, che giudicano secondo una scala di valori che va da 'molto rilevante” (57,7%) a 'abbastanza rilevante” (32,1%) e 'poco rilevante” (6,6%).
Le sagre e le feste paesane sono giudicate 'molto rilevanti” addirittura dal 65% degli intervistati. Seguono i circoli privati (molto rilevanti per il 37,6% degli operatori), poi agriturismi e circoli sportivi.
Il calo negli affari
L'effetto sagra si fa sentire sul volume di affari: il 90,3% degli operatori dice di incassare in media il 26,9% in meno.
Quanti eventi in un anno
Non esiste ad oggi un calendario completo, esaustivo e soprattutto ufficiale delle sagre e feste paesane. Nelle percezioni degli operatori, il numero annuale di eventi, monitorato a seconda del Comune di appartenenza, va dagli 11 ai 50 nel 4% dei casi, scende da 6 a 10 nel 34% ed è inferiore a 5 nel 17%. Ma c'è un 9% di operatori che segnala di dover 'combattere” addirittura contro più di 50 eventi l'anno.
Le criticità registrate
Alla richiesta di quali fossero le criticità maggiori relative alla somministrazione parallela, baristi e ristoratori hanno risposto in maggioranza il mancato rispetto delle regole (igienico-sanitarie, fiscali, del lavoro), lo scarso coinvolgimento degli operatori in sede fissa nelle manifestazioni e il fatto che molti, troppi, eventi vengano promossi sotto l'insegna di una tipicità e di un legame del territorio che in realtà non hanno.
Conclusioni
Confcommercio ritiene che il contesto competitivo debba costituire uno degli elementi con cui si valutano le performance economiche di bar e ristoranti. Solo un'attenta considerazione di ciò può avvicinare gli indicatori stimati a livello nazionale alla realtà delle singole aziende.
In tale ottica la presenza di un numero significativo di competitor sia all'interno del canale che all'esterno deve funzionare da bussola di riferimento per orientarsi nell'interpretazione dei risultati economici delle imprese.
Il lavoro svolto dal comitato regionale Fipe con l'obiettivo di dare evidenza all'impatto che la diffusa presenza di feste e sagre esercita sui risultati economici di bar e ristoranti vuole essere un contributo sulla via del miglioramento delle relazioni tra fisco e contribuenti per giungere ad una compiuta ed efficace compliance fiscale.
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