Additivi al ristorante, è tempo che la Martini chiarisca come informare i clienti

Dopo due mesi dalla pubblicazione in Gazzetta ufficiale dell'ordinanza con cui il ministero della Salute 'vieta” e 'autorizza” nella stesso documento l'utilizzo di additivi nelle cucine dei ristoranti, il vuoto pneumatico creato da questa norma-farsa, che non ha cambiato nulla in materia, è stato inaspettatamente colmato dal primo consenso dopo tante polemiche e contestazioni per la pochezza giuridica del documento. A prendere posizione è stata la Fic (Federazione italiana cuochi), l'associazione che raggruppa il maggior numero di cuochi in Italia. Per il rispetto che dobbiamo all'organizzazione e al firmatario della lettera, l'amico Paolo Caldana, abbiamo cercato di capire il senso di una presa di posizione che è stata subito utilizzata pro domo sua dalla sottosegretario Francesca Martini, ispiratrice del testo del Ministero, nonché guida integralista della 'crociata” contro gli additivi in cucina.

E qui casca l'asino. Ancora una volta la Martini, da abile politica qual è, ma da ignorante in materia di cucina, cerca di appropriarsi delle argomentazioni di Caldana più utili alla sua crociata benedetta da 'Striscia la notizia”. La sottosegretario ricorda come il presidente dei cuochi italiani insista sul fatto che «l'utilizzo di interventi chimici o di alcune sostanze per alterare l'aspetto, l'estetica e il sapore dei cibi non giova alla reale natura della nostra vera e sana cucina». Argomentazioni indiscutibili e che da sempre 'Italia a Tavola” rivendica come la linea guida per le Cucine italiane e per la promozione del nostro Made in Italy a tavola. Posizioni su cui si sono ormai schierati un po' tutti, anche quelli che fino a ieri inneggiavano solo al brodetto destrutturato e ripresentato in sfere di gelatina con magari un ristretto di Coca-Cola...

Dire che utilizzare (sottintendendo 'malamente”) additivi chimici può far male alla salute (e negli anni abbiamo indicato molti di questi casi, purtroppo...), non significa però che gli additivi non si possano usare. L'assoluta genericità dell'ordinanza del Ministero, se mai fosse applicata, impedirebbe di usare anche lecitine o fecola (additivi a tutti gli effetti secondo le norme Ue) e persino il sale. E nessun cuoco della Fic potrebbe operare. Il presidente della Fic non può nemmeno essere tirato per la giacca in una guerra ideologica agli additivi. Sarebbe in contraddizione rispetto a molti suoi associati e agli stessi riconoscimenti attribuiti dalla Fic: pensiamo solo al titolo di cuoco dell'anno assegnato l'anno scorso a Daniel Facen a Bergamo, uno dei più celebrati cuochi esperti di cucina molecolare.

Ciò che è grave, e per molti versi imperdonabile, è che la Martini dimentica che le sagge parole di Paolo Caldana comprendono anche un'osservazione non irrilevante e che a nostro parere dà il senso dell'utilità della lettera. Paolo Caldana scrive infatti che l'ordinanza è valida perché pone l'obbligo di «essere corretti nell'informare il cliente su ciò che compone il piatto offerto, tanto più se ci sono delle componenti 'aggiunte”». E qui casca nuovamente l'asino. Il ministero della Salute a tutt'oggi non ha infatti ancora chiarito come deve avvenire l'informazione. Né ha fissato sanzioni per chi non rispetta l'obbligo di comunicare l'utilizzo di additivi. E Nas e Asl hanno infatti evitato di verificare l'applicazione o meno di quest'obbligo.

Intanto l'industria usa gli additivi che sarebbero vietati ai cuochi. Ma almeno li indica nelle etichette... Altri operatori dell'alimentazione, come i pasticceri o gelatai, invece, non hanno né un divieto di utilizzo né l'obbligo di informare. E a questo punto ribadiamo che l'ordinanza resta una buffonata che non tutela nemmeno la salute rispetto ad additivi che abbiamo indicato a volte come pericolosi. è solo il classico 'pasticcio all'italiana”.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net

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