Ha fatto parlare di sé, lo scorso 20 febbraio, il ristorante "Giacomo Arengario" quando un controllo dei carabinieri di via Moscova a Milano, insieme con i colleghi del Nucleo antisofisticazioni e sanità e agli uomini dell'Ispettorato del lavoro, è costato al locale, che si trova al terzo piano del Museo del '900, all'angolo tra via Marconi e piazza Duomo, una multa per alcune irregolarità.
Fra le contestazioni trapelate (al momento in cui scriviamo l'articolo non ci è stato ancora possibile visionare il verbale dei Carabinieri, ndr) ci sarebbero alcuni piatti confezionati con prodotti surgelati senza che venisse indicato sui menu, qualche dipendente al lavoro senza l'autorizzazione per gestire quel tipo di alimenti e alcune violazioni in materia di norme sul lavoro per i dipendenti in prova. I controlli sono durati poco più di due ore, visionando sale, cucine e magazzini. Gli uomini del Nas hanno controllato lo stato di conservazione degli alimenti e la corrispondenza con quanto indicato in menu e i funzionari dell'Ispettorato hanno verificato la documentazione sul personale impiegato.
Il locale sarebbe stato stato anche multato per "carenze igienico-strutturali", ma l'aspetto che più ci interessa in questa sede è la denuncia per la presenza del cibo surgelato (nel caso specifico, pesce), non corrispondente a quanto indicato sui menu. In Italia la legge prevede l'indicazione obbligatoria sul menu di pesce surgelato o congelato. Nel caso della somministarzione del pesce crudo, è però prassi comune (regolata anche da apposite norme) abbattare il pesce fresco e conservarlo fino al consumo, evitando così il rischio di infezioni alimentari: ciò non comporterebbe alcuna dicitura da riportare in menu. Almeno per come è ora la legge.
Immediata la reazione dei titolari del ristorante. Questo il racconto dei fatti rilasciato dal titolare del Giacomo Arengario (il secondo ristorante di famiglia), Marco Monti: «La sera del 17 febbraio alle 22, con il ristorante in piena attività, è stato effettuato nei nostri locali un sopraluogo a tappeto da parte dell'Ispettorato del Lavoro, e dei Nas, durato circa due ore e trenta. Nel verbale, redatto con data 18 febbraio poiché esteso al termine della visita, l'Ispettorato del Lavoro ha riscontrato irregolarità circa la posizione lavorativa di alcuni dipendenti (italiani), in realtà in prova o con pratica in corso per regolare assunzione. Il ristorante non è mai stato chiuso; è stata applicata una sanzione di 1.500 euro e non di 25mila euro o 30mila euro come, invece, affermano alcune fonti. Non è stata elevata alcuna contravvenzione circa la sanità degli alimenti e delle cucine».
«La sola contestazione riguarda la congelazione del pesce che noi acquistiamo sempre fresco e, in alcuni casi, fisiologicamente sottoponiamo ad abbattimento di temperatura - ha proseguito Monti -. Mentre rinnoviamo il massimo rispetto per l'azione delle autorità competenti, non possiamo fare a meno di notare un'immediata azione mediatica volta a ingigantire il fatto. Da 50 anni lavoriamo con passione e professionalità a Milano, supportati da un successo e da una stima di pubblico che vanno ben oltre il valore materiale del nostro lavoro. Con lo stesso impegno abbiamo affrontato l'accordo con il Comune per aprire All'Arengario e il consenso dei milanesi ci ha sempre accompagnati sin dal primo giorno di apertura. Alle insinuazioni di pochi risponderemo come abbiamo sempre fatto: con l'entusiasmo dell'ospitalità e la qualità della nostra cucina».
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Su questa vicenda sono intervenuti associazioni di categoria e professionisti, soprattutto perchè si tratta di un ristorante storico a Milano. Il presidente della Fipe, Lino Stoppani (nella foto a sinistra) ci ha in proposito dichiarato: «Parlando senza aver ancora consultato il verbale dei Nas posso dire che l'accaduto ha già suscitato la reazione delle istituzioni e degli organi competenti. Infatti per il 24 febbraio la Fipe ha indetto un tavolo di confronto con Asl, Nucleo veterinario e Nas di modo da tracciare i profili di quanto accaduto in vista di casi simili. Di fatto la legge obbliga a indicare in menu quando al ristorante viene somministrato del pesce surgelato o congelato, quindi se il ristorante in questione ha utilizzato pesce surgelato indicandolo in menu ha di fatto rispettato la legge. Se, in caso contrario, ha sommistrato pesce surgelato o congelato senza indicarlo in menu, allora è stata commessa infrazione. Allo stesso modo, il ristorante è in regola se ha attuato correttamente la pratica dell'abbattimento sul pesce fresco, una prassi che i ristoranti attuano nella somminstrazione del pesce crudo».
«L'obiettivo del tavolo di discussione del 24 febbraio - ha proseguito - è cercare di trovare una via comune per dare un'informazione chiara e trasparente in casi del genere e sopratutto trovare il modo per rivedere una legge a volte poco chiara e di dubbia interpretazione. Maggiore è l'informazine degli addetti al settore, più sicuro è il risultato per la qualtià del prodotto e più tutelato è il consumatore».
Il tecnologo alimentare e collaboratore di "Italia a Tavola", Massimo Giubilesi (nella foto a destra) ha portato alla luce un altro aspetto fondamentale per tutto il settore. «Riguardo alla sicurezza alimentare e alle norme che regolamentano la somministrazione degli alimenti c'è tanta ignoranza... anche e soprattutto tra i professionisti stessi. Mancano davvero le basi di conoscenza che permettono al professionista di svolgere un lavoro impeccabile e al consumatore di essere tutelato. Un cuoco che non conosce le norme di sicurezza alimentare è un cuoco poco attento al prodotto e tutto si ripercuote sulla resa nel piatto. In più è imporatnte non dimenticarsi che in cucina 4 addetti su 10 sono immigrati ed è importantissimo "istruirli" nel modo migliore sulle pratiche igiencio-sanitarie».
«La conoscenza parte dalle scuole alberghiere - ha concluso Giubilesi - bisognerebbe riformare il sistema scolastico e accertarsi che chi lavora nelle nostre cucina sia competente e cosciente del suo lavoro». In questa sede il tecnologo, che con il suo studio associato è consulente di Fipe e Confcommercio, lancia una "crociata" ben condivisibile: la "crociata dell'educazione" che prevede il mettersi intorno a un tavolo a parlare di questi temi e renderli pratica comune nelle nostre cucine. Una crociata che comporta un interesse comune di enti e istituzioni e la volontà di impeganrsi da parte dei ristoratori nel fare formazione per i suoi cuoci e per il suo personale. "Italia a Tavola" si unisce a questo progetto, pensando che sia importante promuovere l'informazione e la conoscenza in cucina. Solo così è assicurato il successo nel piatto!
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