Eccesso di zelo dei Nas o leggerezza dei gestori o del personale? Quando si è in presenza di verbali che contestano il mancato rispetto di norme igienico-sanitarie in qualche ristorante la discussione si fa subito accesa. E così è successo nel recente caso di un
locale storico di Milano che non avrebbe seguito tutte le procedure previste nella somministrazione di pesce crudo. Non è però la polemica che evita le multe o, al contrario, garantisce la salute del consumatore. A ben guardare il problema sta ancora una volta nel vezzo tutto italiano di normare tutto, ma senza chiarezza di fondo e senza la garanzia che ci siano controlli sicuri e sanzioni certe.
La ristorazione paga da tempo proprio una sorta di disinteresse da parte della politica, che quando interviene lo fa spesso solo con intenti vessatori o demagogici. Pensiamo solo alla ridicola e inapplicabile ordinanza sul divieto di usare additivi in cucina. Di fatto lettera morta nonostante gli intenti bellicosi della sottosegretario Martini. Le regole previste per le cucine dei ristoranti non valgono ad esempio per i banconi dei bar, dove la contaminazione degli alimenti è sotto gli occhi di tutti. Eppure se un piatto di pasta usato in un qualunque aperitivo milanese subisse quegli stessi percorsi e trattamenti in un ristorante, quest'ultimo rischierebbe la chiusura mentre il bar riceverebbe magari critiche positive su qualche giornale di categoria o su riviste patinate di gossip.
Le regole che valgono per la ristorazione sono peraltro orientate a garantire la sicurezza alimentare dei consumatori e quindi sono in assoluto al primo posto in un'ipotetica gerarchia di valori. Ma proprio per questo dovrebbero essere chiare e non lasciare spazio a dubbi e interpretazioni di parte. Cosa che invece puntualmente succede. è ben vero che esiste uno strumento preziosissimo quale il libretto Haccp, nel quale ogni ristorante può e deve annotare ogni procedura interna, da come prepara lo yogurt della nonna a come conserva il cibo. E in caso di controllo i Nas si rifanno alle regole che ogni locale si è dato autonomamente. Ma è anche vero che le norme legislative generali (e di riferimento) sono spesso lacunose e creano zone d'ombra che non dovrebbero invece esistere.
Il caso del pesce crudo è proprio uno di questi. Da tempo è scattato l'allarme per il parassita Anisakis, che si sta diffondendo in maniera preoccupante nella carne del pesce mettendo a rischio anche la vita del consumatore. Cuocendo il pesce non ci sarebbero problemi, ma stante la moda di consumarlo crudo la legge ha previsto l'obbligo di utilizzare pesce che è stato prima surgelato (e non semplicemente congelato a -18°C) così da uccidere con certezza il terribile 'vermetto”. Se, per legge, non si può proporre pesce crudo non trattato prima col freddo, la logica vorrebbe che tutti i ristoranti che propongono 'pesce crudo” venissero controllati e sanzionati in caso di mancato utilizzo dell'abbattitore con prodotti acquistati freschi.
Purtroppo - ma questa è magari solo una nostra impressione - pare che le multe abbiano finora riguardato per lo più la mancata indicazione in menu che il pesce 'non è fresco”. Il che sembra davvero una stupidità colossale visto che è la legge ad imporlo. è ben vero che altre norme impongono di indicare in menu se sono stati utilizzati alimenti congelati o surgelati, ma in questo caso la finalità è solo per chiarire al consumatore che invece che fresco, quel prodotto è conservato. Nel caso del pesce crudo... non può che essere 'conservato”, nel senso che ha subito un trattamento di surgelazione rapida. Forse un po' di chiarezza da parte del ministero della Salute non guasterebbe. Magari anche con sanzioni drastiche come la chiusura del locale per chi non utilizza pesce trattato col freddo per evitare il rischio Anisakis.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.netArticoli correlati:
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