In seguito al grande interesse suscitato dal tema del pesce crudo e dal convegno che 'Italia a Tavola” ha organizzato recentemente a Milano in collaborazione con il Consorzio Cuochi di Lombardia e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), riportiamo qui di seguito un documento tecnico di Giovanni Pietro Pirola, direttore del servizio di Igiene veterinaria della Asl Milano. Si tratta di una serie di norme per la sicurezza alimentare nell'ambito della ristorazione sia pubblica che privata. Un vademecum per evitare che i prodotti alimentari freschi diventino portatori verso l'uomo di parassiti come Anisakis o Opisthorchis.
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Ristorazione pubblica e privata
La 'congelazione in proprio” è un'attività consentita, ma occorre verificare:
- l'eventuale esplicita esclusione dell'attività di congelazione in proprio, negli atti autorizzativi pregressi in possesso all'attività e rilasciato da parte della competente Uoian - Unità operativa igiene degli alimenti e della nutrizione (tali esclusioni risulta siano peraltro estremamente rare);
- in caso contrario (cioè se non vige un divieto esplicito) l'attività di congelazione in proprio deve considerarsi potenzialmente consentita;
- in tal caso tuttavia, l'attività di congelazione in proprio eventualmente esercitata dovrà essere esplicitamente descritta nel Piano di A. in essere;
La procedura descritta nel Piano di Autocontrollo e posta in atto per congelare i prodotti può ritenersi corretta se:
1) è identificata un apparecchiatura specifica (non necessariamente un abbattitore congelatore MA COMUNQUE UN APPARECCHIO in buone condizioni di efficienza e CHE ARRIVI AGEVOLMENTE AD OPERARE AD ALMENO -20/-22°C);
2) sono stabiliti in apposita tabella i limiti di tempo massimo di mantenimento dei prodotti dopo la congelazione ('durata o scadenza”) distinti per tipo (pollo, suino, bovino, ecc);
3) i limiti di tempo non sono prefigurabili ma comunque , anche per i prodotti a maggior 'tenuta”, si possono ipotizzare periodi massimi di mantenimento non superiori ai 3- 4 mesi;
4) è stabilita la pezzatura massima di prodotto sottoposto a congelazione;
Questa varierà anche in funzione della potenza dell'apparecchio di congelazione (ad esempio se l'apparecchio raggiunge i meno 20-22 gradi si possono ipotizzare pezzature massime di 2 o 3 etti; se l'apparecchio raggiunge i meno 30-35 gradi od oltre, si possono ipotizzare pezzature fino a 1 Kg o più);
5) sono previste le modalità di incarto/ protezione applicate ai prodotti;
6) sono definite le indicazioni da riportare sull'incarto in cui viene posto il prodotto (devono essere indicate almeno tipologia del prodotto contenuto e data di congelazione). Le indicazioni possono essere apposte con apposita etichetta adesiva o a penna, purchè le scritte siano facilmente leggibili ed indelebili;
Le etichette originarie dei prodotti devono essere comunque conservate agli atti anche ai fini della tracciabilità dei prodotti stessi.
7) I prodotti una volta congelati e 'confezionati” dovrebbero essere disposti in altra apparecchiatura frigorifera in modo ordinato e possibilmente tenuti separati per tipologia di prodotto.
8) Su queste apparecchiature frigorifere , ovviamente dotate di display dal quale si possa monitorare la temperatura di esercizio, dovrà essere attuata una VERIFICA PERIODICA (con frequenza di registrazione consigliata almeno trimestrale), attuata possibilmente con termometro diverso da quello di cui è dotata l'apparecchiatura frigorifera.
9) Le registrazioni vengono mantenute con la durata stabilita per la tenuta delle altre registrazioni di verifica effettuate dalla ditta.
Se la congelazione è attuata ma non vi è traccia di tale attività nel Piano di A., tale prassi si deve ritenere non consentita almeno fino a che non sia stata adeguatamente descritta ed impostata nel Piano stesso.
Si rammenta che le carni (o anche i prodotti ittici) non possono in ogni caso essere sottoposti a congelazione nelle preconfezioni originali se recano la dizione 'carni fresche” e recano le date di scadenza o termine minimo di conservazione.
In tal caso, gli alimenti di cui trattasi devono essere stati sconfezionati (ed eventualmente porzionati e/o toelettati) prima del riconfezionamento ad uso conservativo. Non sono ovviamente ricongelabili prodotti congelati all'origine e già sottoposti a scongelazione. In ogni caso non possono essere destinati a congelazione prodotti confezionati con date già prossime a scadenza.
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